Glossário de confeitaria: os termos técnicos de A a Z

Como usar este glossário

Glossário de confeitaria é a lista dos termos técnicos usados em receitas, com a definição de cada um. Os termos estão em ordem alfabética, agrupados por letra. Cada definição tem uma ou duas frases e, quando existe, um link para a página do site que explica o assunto em detalhe.

A régua das definições é a mesma dos cursos de Eloisa Cola: a função. Para a professora, "nenhum ingrediente pode estar em uma receita sem ter uma função". Por isso, além de dizer o que é cada termo, o glossário diz o que ele faz no doce. Os termos próprios da escola, como Método 4 Elementos e Ticket Gold, também estão aqui.

A

• Aeração: leveza que vem do ar preso dentro de uma massa ou creme, criada ao bater, fermentar ou emulsionar. É um dos quatro eixos do Método 4 Elementos.
• Açúcar de confeiteiro: açúcar moído bem fino, geralmente com um pouco de amido. Dissolve rápido e deixa glacês e merengues mais lisos.
• Amido de milho: carboidrato extraído do milho, usado para engrossar cremes e deixar massas mais macias. Eloisa Cola ensina a trocar 30% da farinha de trigo por amido para reduzir o custo, como explica a página de confeitaria sustentável.

B

• Bailarina: prato giratório usado para cobrir, espatular e decorar bolos.
• Banho-maria: aquecimento indireto, com o recipiente apoiado sobre água quente. Serve para derreter chocolate e aquecer claras sem cozinhar de uma vez.
• Bicarbonato de sódio: fermento químico que solta gás em contato com um ingrediente ácido, como iogurte ou limão. Sozinho, faz a massa crescer menos, como mostra o post Tipos de Fermento.
• Bico de confeitar: ponteira encaixada no saco de confeitar que dá forma à cobertura, como perlê, pitanga e pétala. Os mais usados estão no post Bicos de Confeitar.
• Blindagem: camada fina de chocolate temperado que reveste o interior de cascas e bombons e isola o recheio úmido. Exige chocolate longe da umidade, como explica o post Problemas com Chocolate.
• Brigadeiro: doce brasileiro de leite condensado, chocolate e manteiga cozidos até o ponto. A versão para vender está em brigadeiro gourmet para vender.
• Buttercream: cobertura de manteiga batida com açúcar, às vezes sobre uma base de merengue. Segura bem a forma de bicos e o espatulado.
• Buttermilk: leite fermentado e ácido que deixa massas mais leves e úmidas. Em casa, ele é imitado talhando o leite com limão ou vinagre, segundo o post Buttermilk.

C

• Calda para umedecer: líquido pincelado nos discos de massa para deixar o bolo molhadinho. Calda de leite reduz a validade; a de água e açúcar não, segundo o post Caldas para Bolos.
• Caramelização: escurecimento do açúcar aquecido, que forma cor e sabor de caramelo. Junto com a reação de Maillard, é uma das duas principais reações de escurecimento não enzimático dos alimentos.
• Chantilly: creme de leite batido com açúcar até virar espuma firme, presa por glóbulos de gordura parcialmente unidos. Por que ele desanda e como salvar está em chantilly que não desanda.
• Chantininho: cobertura feita com mistura pronta de chantilly batida com leite condensado e leite em pó. A versão de Eloisa Cola está no post Bolo Dourado.
• Chiffon: massa de bolo feita com óleo vegetal no lugar da manteiga, úmida e que não endurece na geladeira. Segura coberturas pesadas, segundo o post Tipos de Massa.
• CMC (carboximetilcelulose): pó derivado da celulose que vira gel em contato com a água e funciona como espessante e estabilizante. Deixa pastas de modelar mais firmes, como explica o post C.M.C.
• Coalescência parcial: união incompleta dos glóbulos de gordura durante a batida, que forma a rede que segura o ar no chantilly. Quando a união fica completa, a espuma desmorona e o creme vira manteiga.
• Coulis: molho de frutas coado, mais fluido que uma geleia e mais espesso que uma calda. A técnica está no post Coulis.
• Cream cheese: queijo cremoso e levemente ácido, usado em recheios, cheesecakes e para firmar coberturas. Deixa o chantilly mais denso e menos aerado.
• Creme de leite fresco: creme refrigerado com teor de gordura suficiente para bater. Pela legislação brasileira, o creme com mais de 35% de gordura pode ser chamado de "creme para bater".
• Cremosidade: textura lisa e envolvente de recheios, cremes e coberturas, que nasce de emulsões e cremes engrossados. É um dos quatro eixos do Método 4 Elementos.
• Cristalização do açúcar: volta do açúcar dissolvido à forma de cristais, que deixa doces arenosos ou com crosta dura. No brigadeiro, a glucose ajuda a retardar esse processo.
• Crocância: textura seca e quebradiça que estala na mordida, vinda do açúcar cristalizado, do dourado do forno ou do chocolate temperado. É um dos quatro eixos do Método 4 Elementos.
• Curva de temperagem: sequência de temperaturas de derretimento, resfriamento e reaquecimento de cada tipo de chocolate. As temperaturas de cada chocolate estão em como temperar chocolate.

D

• Desmoldante: produto, em spray ou pasta, que impede a massa de grudar na forma. O uso está no post Desmoldante Spray.
• Drip cake: bolo decorado com calda que escorre pelas laterais em gotas. Pontos e caldas estão no post Drip Cake Impecável.

E

• Emulsão: mistura estável de duas fases que normalmente se separam, como gordura e água. Ganache, chantilly e massa de bolo batida são emulsões.
• Espatular: alisar a cobertura do bolo com espátula, girando a bailarina, até a superfície ficar uniforme.
• Estabilizante: ingrediente que ajuda espumas e cremes a manter a estrutura por mais tempo, como gelatina, leite em pó, carragena e goma xantana.

F

• Fat bloom: manchas esbranquiçadas na superfície do chocolate, causadas pela manteiga de cacau que migra para fora após uma temperagem errada. Some ao temperar de novo, segundo o post Problemas com Chocolate.
• Fermento biológico: levedura viva que fermenta a massa fora do forno, usada em pães, pizzas e panetones. Existe na versão seca e na fresca.
• Fermento físico: ar incorporado mecanicamente, sem agente químico ou biológico. As claras em neve são o principal fermento físico da confeitaria.
• Fermento químico: mistura de bicarbonato, ácidos e amido que solta gás com a umidade e o calor do forno. A massa vai ao forno logo depois de pronta, como explica o post Tipos de Fermento.
• Ficha técnica: documento com ingredientes, quantidades, rendimento, custo e preço de cada receita. É a base da padronização e da precificação.
• Fraisage: técnica de amassar a massa de torta contra a bancada com a palma da mão, para misturar sem aquecer a manteiga. Aparece no post Massa de Torta.
• Função do ingrediente: papel que cada ingrediente cumpre na receita, como estrutura, maciez, umidade, ar ou liga. É a base do ensino de Eloisa Cola, explicada em função dos ingredientes na confeitaria.

G

• Ganache: emulsão de chocolate derretido com creme de leite, usada como recheio, cobertura ou calda. Para drip cake, Eloisa Cola indica 50 g de creme de leite para cada 100 g de chocolate.
• Gelatina: proteína que forma um gel ao esfriar e derrete na temperatura do corpo. Na confeitaria, firma mousses, cremes e chantilly.
• Gelatinização do amido: inchamento dos grânulos de amido quando são aquecidos com água, que engrossa cremes e firma o miolo do bolo.
• Génoise: massa de bolo parecida com o pão de ló, mas com manteiga derretida, que dá mais sabor e estrutura. Vai bem em rocamboles e naked cakes, segundo o post Tipos de Massa.
• Glacê real: cobertura de clara e açúcar de confeiteiro que endurece ao secar. Usada para contornos, rendas e biscoitos decorados.
• Glucose de milho: xarope de açúcares do milho que dá brilho e retarda a cristalização. Eloisa Cola explica quando ela é necessária no post Glucose no Brigadeiro.
• Glúten: rede elástica formada pelas proteínas da farinha de trigo com água e movimento. No bolo, glúten demais deixa a massa pesada, como explica o post Bater a Farinha.

I

• Isomalte: açúcar modificado que derrete transparente e resiste à cristalização, usado em joias e cristais de açúcar. Detalhes no post Isomalte.

M

• Macaron: biscoito francês de farinha de amêndoas e merengue, crocante por fora e macio por dentro. O passo a passo está em macaron no forno de casa.
• Maciez: textura úmida que cede ao garfo sem esfarelar, ligada à umidade retida, à gordura e ao amido gelatinizado. É um dos quatro eixos do Método 4 Elementos.
• Manteiga de cacau: gordura natural do cacau, responsável pelo brilho, pelo estalo e pelo derretimento do chocolate. É ela que precisa ser cristalizada na temperagem.
• Mascarpone: queijo cremoso italiano, muito rico em gordura, base do tiramisù. Firma coberturas, mas faz o creme passar do ponto mais rápido.
• Massa amanteigada: massa de bolo à base de manteiga, úmida e estruturada. Segura coberturas pesadas e bolos esculpidos, segundo o post Tipos de Massa.
• Massa podre: massa de torta quebradiça, feita com manteiga gelada e pouco trabalho, como a pâte brisée, a sablée e a sucrée. As três estão no post Massa de Torta.
• Medida padrão: equivalência entre xícaras, colheres e gramas, que garante o mesmo resultado sempre. A tabela de Eloisa Cola está no post Medida Padrão.
• Merengue: clara de ovo batida com açúcar até virar um creme firme, brilhante e leve. Os tipos francês, italiano e suíço estão no post Tipos de Merengue.
• Merengue francês: claras batidas com açúcar adicionado aos poucos, sem aquecer. É o mais volumoso e o menos estável, ideal para suspiros.
• Merengue italiano: claras batidas com calda de açúcar quente em ponto de bala mole. É mais estável que o francês e serve para coberturas expostas e buttercream.
• Merengue suíço: claras e açúcar aquecidos juntos em banho-maria e depois batidos. É o mais denso e estável dos três, bom para ponto de bico e macarons.
• Método 4 Elementos: metodologia de Eloisa Cola, criada em 2019, que monta cada doce com crocância, aeração, maciez e cremosidade. Também é chamada de Cientificamente Viciante e está explicada na página do Método 4 Elementos.
• Mise en place: expressão francesa que, segundo Eloisa Cola, quer dizer "colocar em ordem" e "no lugar certo": separar, medir e organizar ingredientes e utensílios antes de começar. Os passos estão no post Mise-en-Place.

O

• Ovo pasteurizado: ovo aquecido e resfriado rapidamente para eliminar bactérias, sem cozinhar. Indicado para receitas com ovo cru, como alguns merengues, segundo o post Ovo Pasteurizado.

P

• Pão de ló: massa leve e neutra de ovos, farinha e açúcar, crescida pelo ar das claras batidas. Não segura cobertura pesada, segundo o post Tipos de Massa.
• Pasta americana: pasta de açúcar lisa e maleável usada para cobrir e modelar. Cuidados e problemas comuns estão no post Pasta Americana.
• Pâte brisée: massa de torta sem açúcar e sem ovos, neutra e crocante, usada em quiches e tortas salgadas.
• Pâte sablée: massa de torta arenosa, com açúcar e ovo, que esfarela depois de assada.
• Pâte sucrée: a mais doce e quebradiça das massas de torta, com textura de biscoito. Combina com recheios ácidos, como limão e morango.
• Pico firme: ponto da clara ou do creme batido em que a ponta fica em pé ao levantar o batedor.
• Pico mole: ponto da clara ou do creme batido em que a ponta se forma e logo se dobra.
• Ponto de bala: ponto da calda de açúcar medido pela firmeza que ela ganha ao esfriar, de bala mole a bala dura. Para o merengue italiano, Eloisa Cola indica a calda de 115 °C a 120 °C, em ponto de bala mole.
• Ponto de bico: consistência de creme ou cobertura firme o bastante para manter o desenho do bico de confeitar.
• Ponto de brigadeiro: momento em que o brigadeiro, cozido, se solta do fundo da panela e tem a firmeza certa para enrolar ou para colher. O guia está em ponto do brigadeiro.
• Ponto de espátula: consistência de cobertura que se espalha com espátula e mantém a forma, sem escorrer.
• Ponto de fio: ponto da calda de açúcar em que, ao levantar a colher, ela escorre formando um fio fino e contínuo. É usado em fios de ovos e em algumas caldas e doces de compota.
• Pré-aquecer: ligar o forno antes, para a massa entrar já na temperatura da receita. Forno frio corta a ação do fermento, como explica o post Bolo Afundado.
• Precificação: cálculo do preço de venda a partir do custo completo do produto mais a margem de lucro. O método de Eloisa Cola está em como precificar um bolo.

R

• Reação de Maillard: reação entre açúcares e proteínas no calor, que doura a superfície e cria aroma e sabor de assado. É o que dá cor à casca do bolo e do biscoito.
• Retrogradação: cristalização do amido cozido quando esfria, que o deixa mais rígido. Explica por que o bolo fica mais seco no dia seguinte.
• Rocambole: bolo de massa fina enrolada com recheio, também chamado de bolo rolo. A técnica está no post Bolo Rolo ou Rocambole.

S

• Sem glúten: preparo sem trigo, centeio, cevada e derivados, para quem tem doença celíaca ou sensibilidade. A linha de Eloisa Cola está em confeitaria sem glúten e sem lactose.
• Solar: quando o bolo fica pesado, úmido e sem crescer em parte da massa. As causas estão em por que o bolo sola.
• Subproduto: sobra de uma receita que vira ingrediente de outra, como a clara que vira merengue e a gema que vira creme. Eloisa Cola organiza esse reaproveitamento na ficha de subprodutos, em confeitaria sustentável.
• Substituição: troca de um ingrediente por outro que cumpre a mesma função na receita. As trocas mais usadas estão em substituições na confeitaria.
• Sugar bloom: aspecto arenoso e sem brilho do chocolate, causado pelo açúcar que cristaliza na superfície depois de pegar umidade. Não se resolve com nova temperagem, segundo o post Problemas com Chocolate.
• Suspiro: merengue assado em forno baixo até secar, crocante e leve. A técnica está no post Suspiros.

T

• Temperagem: processo de derreter, resfriar e reaquecer o chocolate para cristalizar a manteiga de cacau na forma estável, que dá brilho e estalo. O passo a passo está em como temperar chocolate.
• Ticket Gold: pacote da Escola de Confeitaria Eloisa Cola que dá acesso a todos os cursos da escola. Custa R$ 297 por ano ou R$ 494 vitalício e aparece na página Comece por aqui.

W

• Wave cake: decoração de ondas feita na cobertura com espátula de textura, bico de confeitar ou até garfo. As técnicas estão no post Decoração Wave Cake.