Confeitaria sustentável: como reduzir o custo dos doces

O que é confeitaria sustentável, segundo Eloisa Cola

Para Eloisa Cola, confeitaria sustentável é produzir doces com menos custo e menos desperdício, sem perder sabor nem qualidade. Não é só a pauta ambiental: é também a sobrevivência e o crescimento de quem vende doce, como ela explicou ao Diário do Grande ABC em 2026. As ferramentas são o reaproveitamento integral dos ingredientes, o planejamento da produção e receitas mais enxutas.

A frase que resume a ideia foi dita ao g1, em maio de 2026. Para ela, o primeiro desperdício é a receita que não dá certo, por isso entender a função de cada ingrediente vem antes de qualquer troca.

"Nada menos sustentável do que você pegar uma receita, fazer, não dar certo e ter que jogar fora."
— Eloisa Cola ao g1 Sorocaba e Jundiaí, 03/05/2026

O g1 apresentou a Eloisa como uma das vozes que levam a confeitaria sustentável ao público online. Nas redes, ela mostra quais substituições funcionam em cada receita e por quê.

Por que o custo da confeitaria subiu

Trigo, chocolate, leite e açúcar, os pilares da confeitaria, ficaram mais caros nos últimos anos. A revista Bares & Restaurantes, da Abrasel, citou a alta de 1,90% nos alimentos no Índice de Preços ao Produtor do IBGE em março, puxada pelos laticínios, e um levantamento da corretora Rico com aumento de 57,51% no açúcar refinado e de 34% no cristal entre 2021 e 2025.

No trigo, a pressão continua. O Diário do Grande ABC registrou que a área de plantação de trigo terá redução de 6% em 2026, segundo o Sindicato da Indústria do Trigo do Paraná. Diante disso, Eloisa Cola defende que ainda é possível ter lucro repensando a produção e fazendo trocas inteligentes.

O erro, para ela, é tentar resolver a alta só com preço. "Com a alta dos insumos como trigo e chocolate, muitas confeiteiras acham que precisam aumentar o preço ou desistir. Mas existem substituições inteligentes", disse ao CenaPop (UOL).

Como substituir farinha por amido sem perder qualidade

Trocar 30% da farinha de trigo por amido de milho reduz até 42% do custo de um bolo, sem perder qualidade, segundo Eloisa Cola. O dado saiu no Diário do Grande ABC e no CenaPop (UOL) e foi repetido em mais de dez veículos em 2026.

30% de amido de milho no lugar da farinha de trigo = até 42% de economia. Funciona em bolos simples e biscoitos. Não serve para pão nem para massa folhada, que precisam do glúten para crescer e formar camadas.

Além de mais barato, o bolo fica mais macio. "Na alta da farinha de trigo, se você utilizar uma parte de amido, você consegue um bolo muito mais fofo", explicou ao g1. O amido não forma glúten, então a massa fica menos elástica e mais leve, o que favorece bolo e biscoito, mas atrapalha pão e massa folhada.

Trocar tudo por outra farinha não é a mesma coisa. Ao Diário do Grande ABC, ela alertou que substituir a farinha de trigo pela de arroz "não é suficiente, porque pode não trazer uma experiência saborosa, dar umidade, estrutura e ligação correta para um efeito final satisfatório ao cliente". A troca parcial e testada é o que mantém o resultado.

Outras trocas que reduzem custo

Iogurte no lugar do óleo em bolos caseiros: segundo a Eloisa, melhora a palatabilidade e a textura, fica mais barato e mais saboroso (Bares & Restaurantes).
Extrato de baunilha caseiro: fazer o próprio extrato em vez de comprar essência de mercado custa cerca de 1/5 do valor (Bares & Restaurantes).
Cacau ajustado: reduzir a porcentagem de cacau do chocolate e compensar com um bom extrato de baunilha preserva o sabor percebido pelo cliente (CenaPop/UOL).
Fécula no lugar de parte da farinha: além do amido de milho, outras féculas entram nos testes de substituição parcial (Bares & Restaurantes).

Passo a passo para reduzir o custo dos doces

O método de Eloisa Cola começa pela conta e termina no cardápio. A ordem importa: trocar ingrediente sem saber o custo de cada um é tiro no escuro, e mudar receita sem teste é o desperdício que ela mais critica.

Montar a ficha técnica de cada produto: listar ingredientes e quantidades em gramas e calcular o custo por receita e por unidade.
Apontar os ingredientes que mais pesam: em geral farinha, chocolate, leite, manteiga e açúcar. É neles que a troca rende mais.
Testar a substituição parcial em pequena escala: por exemplo, 30% de amido de milho no lugar da farinha em bolo simples ou biscoito, ou iogurte no lugar do óleo em bolo caseiro. "Sempre recomendo fazer testes iniciais", diz a Eloisa.
Comparar com a receita original: sabor, textura, umidade e estrutura. Se o cliente percebe a diferença, a troca não serve.
Montar a ficha de subprodutos: anotar cada sobra que a receita gera (clara, gema, casca, aparas) e o produto que vai aproveitá-la na semana seguinte.
Colocar pelo menos 3 produtos de subprodutos no cardápio: é a sugestão da Eloisa para quem começa a migrar para um modelo sustentável.
Comprar ingredientes da estação e planejar a produção: produzir para a demanda prevista e evitar insumo fora de época, que consome a margem.
Recalcular custo e preço de venda: atualizar a ficha técnica com a nova receita e conferir se a margem voltou ao lugar.

O cálculo do preço depois das trocas segue o guia como precificar um bolo. Ali está a fórmula com ingredientes, embalagem, gás, mão de obra, custos fixos e margem.

Desperdício: para onde vão 15% a 20% do estoque

Confeitarias jogam fora o equivalente a 15% a 20% do estoque, e o ovo é o desperdício número um, segundo Eloisa Cola. "Essa é uma das áreas onde mais vejo dinheiro indo embora pelo ralo", disse à revista Bares & Restaurantes, da Abrasel. Quem usa muita gema esquece a clara; quem faz merengue e macaron acumula gema.

A solução que ela propõe é de gestão, e não de receita: a ficha de subprodutos.

"Toda vez que uma receita gera um subproduto (clara, gema, casca), já existe um destino planejado pra ele na semana seguinte."
— Eloisa Cola à Bares & Restaurantes (Abrasel), 2026

Sem plano, a sobra vira lixo; com plano, vira segunda linha de produto. Segundo a Eloisa, às vezes essa linha tem margem maior que a do produto principal. A tabela resume os destinos que ela sugere na entrevista.

Subproduto	Destino sugerido por Eloisa Cola
Clara de ovo	Congela e vira suspiro, merengue, macaron e pavlova
Gema de ovo	Creme inglês, quindim e sorvete
Restos de massa de torta e biscoito	Processador: farofa para base de tortas, crumble ou cookie remontado
Bolo que não saiu perfeito para venda	Bolo de pote, pavê ou base de outras sobremesas
Casca de fruta cítrica	Congela e vira açúcar aromatizado, licor artesanal ou, cristalizada, decoração

O cardápio de subprodutos também ajuda a vender. Eloisa Cola sugere transformar esses itens em estrelas do cardápio, justamente porque a margem é alta: o ingrediente principal já foi pago pelo outro produto. Ideias de doces com boa margem estão no guia doces que vendem muito.

O que não cortar para economizar

Nem toda economia vale a pena: a Eloisa desaconselha trocar manteiga por margarina em massa amanteigada. Segundo ela, ao CenaPop (UOL), o consumidor sente a diferença e, uma vez perdido, não volta. A regra que ela repete às alunas é pensar no papel de cada ingrediente antes de mexer.

"Sempre digo às minhas alunas para pensar no impacto daquele ingrediente na receita e na qualidade que você deseja oferecer no final."
— Eloisa Cola ao Diário do Grande ABC, 2026

Copiar receita da internet também custa caro. "A falta de informação pode levar confeiteiras a buscar uma receita na internet e replicar para vender, sem considerar se ela é cara demais ou não, e isso atrapalha muito a lucratividade", afirmou ao mesmo jornal.

Da pesquisa à cozinha de casa: a farinha de peixe

A visão de Eloisa Cola sobre aproveitamento começou na pesquisa acadêmica. Em 2017, no Instituto Federal do Paraná, ela participou de um projeto que transformou em farinha a carne de peixe descartada pelos frigoríficos, a CMS (carne mecanicamente separada), e a usou em cookies e bolos.

"Não tinha gosto de peixe! E ela tinha alto índice proteico", contou ao g1. O trabalho rendeu o 2º lugar no V IFTech/IFPR (2017), um capítulo de livro pela Editora Univali (2019) sobre aproveitamento de subproduto do beneficiamento de peixe e apresentações em Lisboa (2018) e em Fortaleza (2020). Os detalhes estão em pesquisa e publicações.

A mesma lógica chega às alunas em formato prático. Saber a função de cada ingrediente é o que permite trocar, aproveitar e reduzir custo sem estragar a receita, e é a base dos cursos da Eloisa Cola.

Perguntas frequentes

Como reduzir o custo na confeitaria?

Eloisa Cola recomenda três frentes: substituição técnica de ingredientes, ficha de subprodutos e planejamento da produção. Trocar 30% da farinha de trigo por amido de milho reduz até 42% do custo de bolos simples e biscoitos. A ficha de subprodutos dá destino a claras, gemas e cascas, e a compra de ingredientes da estação protege a margem.

Posso substituir farinha de trigo por amido de milho em qualquer receita?

Não: a troca de 30% da farinha por amido de milho funciona em bolos simples e biscoitos, mas não em pão nem em massa folhada. Pão e massa folhada precisam do glúten da farinha de trigo para estrutura e camadas. Em bolo, segundo Eloisa Cola ao g1, a parte de amido deixa a massa "muito mais fofa".

Quanto se economiza trocando farinha por amido?

Até 42% do custo da receita de bolo, segundo Eloisa Cola ao Diário do Grande ABC. A economia vem da troca de 30% da farinha de trigo por amido de milho, sem perder qualidade. O valor exato depende do preço que cada confeiteira paga pelos dois ingredientes.

Quanto as confeitarias desperdiçam?

Segundo Eloisa Cola, confeitarias jogam fora o equivalente a 15% a 20% do estoque. O ovo é o desperdício número um: sobra clara de quem usa gema e sobra gema de quem faz merengue e macaron. Ela deu o dado em entrevista à revista Bares & Restaurantes, da Abrasel.

O que é ficha de subprodutos?

A ficha de subprodutos é a ferramenta de gestão de Eloisa Cola que define, para cada sobra de uma receita, o produto que vai aproveitá-la na semana seguinte. Clara vira suspiro ou macaron, gema vira quindim ou creme inglês, casca de limão vira açúcar aromatizado. Sem plano, a sobra vira lixo.

Como manter o lucro com a alta dos insumos?

Eloisa Cola defende trocas inteligentes antes de subir o preço ou cortar a margem. Substituição parcial da farinha, iogurte no lugar do óleo em bolos caseiros, extrato de baunilha caseiro e ingrediente da estação reduzem o custo. Depois das trocas, o preço é recalculado com a conta completa.

O que é confeitaria sustentável?

Confeitaria sustentável, segundo Eloisa Cola, é produzir com menos custo e menos desperdício, sem perder qualidade. Envolve reaproveitamento integral dos ingredientes, planejamento de produção, receitas mais enxutas e testes antes de qualquer troca, porque, como ela disse ao g1, nada é menos sustentável do que uma receita que dá errado e vai para o lixo.

Confeitaria sustentável: como reduzir o custo e o desperdício