Bater a Farinha?
O que ninguém te conta. Entenda porque nunca devemos bater farinha das massas de bolo.
Bater a farinha desenvolve glúten
Além dos mais diversos tipos de farinha estarem presentes na gastronomia, já sabemos como misturar e sovar são processos importantes nas receitas.
Pois tanto a consistência, quanto a textura final serão em grande parte causadas pela maneira de incorporar a farinha à massa.
Mas isso só é possível pelo desenvolvimento do glúten ou a ausência dele.
O que é o glúten?
Em resumo, o glúten é a combinação das proteínas glutenina e gliadina presentes em muitos tipos de grãos.
Por exemplo: centeio, aveia, cevada e trigo.
A partir do contato coma água e a força mecânica usada na hora de bater, essas proteínas se juntam em uma rede elástica, conhecida como glúten.
Por causa de sua viscosidade e elasticidade, o glúten contribui para a fermentação e estruturação da massa.
Embora a estrutura seja benéfica à massa, algumas pessoas sentem desconfortos ao ingerir alimentos com glúten. Sendo assim, vemos os casos de intolerância, alergia e doença celíaca quando o glúten prejudica a digestão normal, na maioria das vezes por irritar a mucosa do intestino.
Por isso, na Escola de Confeitaria existe um curso especial de Bolos Sem Glúten e Sem Lactose.
O que acontece quando batemos a farinha?
O gás liberado na fermentação é responsável pelo crescimento e textura fofinha da massa.
Quando batemos a farinha, desenvolvemos muito glúten que como característica básica irá reter todo esse gás dentro da massa.
Assim, o glúten é ótimo para a massa crescer com estrutura e maciez. Mas em excesso deixa o bolo mais pesado por causa da umidade extra. Além de mais deformado, cheio de túneis e buracos.
Glúten na massa de bolo
Por essas razões, quando o objetivo é conseguir uma massa de bolo aerada e uniforme, o ideal é apenas incorporar a farinha na mão.
Ou seja, evite usar a batedeira e sem bater vigorosamente com o fouet.
Sobre a Confeitaria profissional, sempre há uma explicação química por trás e uma técnica.
Pare com isso já | Porque não se deve bater a farinha
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