Três tipos massas de torta básicas da confeitaria com modo de preparo e segredinhos que fazem toda a diferença.

Hoje, a confeitaria é muito rica com receitas e técnicas de todo o mundo. Em alguns países, as tradições se mantêm firmes e em outros, como no Brasil, gostamos de aprender e aperfeiçoar com essa troca cultural.

As massa de bolos, tortas e pães são ótimos exemplos. Por isso, trouxe para vocês as três receitas básicas de massa de torta da confeitaria francesa. Vamos ver?

As massas a seguir são conhecidas por aqui como massas podres que podem ser usadas tanto com recheios salgados, quanto doces. A principal diferença entre essas é a proporção de açúcar, ovos e manteiga no preparo.

A pâte brisée é uma massa crocante que vai bem com salgados e doces. Não contém açúcar, sendo assim neutra muito usada para quiche e tortinhas salgadas. 

Também não recebe ovos, mas sim uma quantidade maior de manteiga que a pâte sablée e a pâte sucrée. 

A receita base de pâte brisée:

• 250g de farinha de trigo
• 200g de manteiga sem sal
• 50 ml de água
• 1 pitada de sal

A massa sablée é arenosa que esfarela depois de assada, por isso seu nome “sablée” significa areia. Diferente da pâte brisée, recebe açúcar e ovos que junto com a manteiga formam uma mistura mais flexível, fácil de trabalhar.

Porém, recebe menos açúcar que a sucrée. Então pode ser usada com recheios muito doces que precisam de uma massa um pouco mais leve ou pode ser usada também com recheios salgados. 

A receita base de pâte sablée:

• 250g de farinha de trigo
• 125g de manteiga sem sal
• 125g de açúcar refinado
• 1 ovo

A massa sucrée é a mais arenosa, crocante e doce que lembra a massa de biscoitos e desmancha na boca por ter uma quantidade de açúcar maior que a pâte sablée. 

Como é quebradiça, pode ser mais difícil de colocar na forma, mas com certeza é uma das favoritas dos confeiteiros. Por ser doce, combina muito bem com recheios mais ácidos ou azedinhos, como limão e morango.

A receita base de pâte sucrée:

• 250 gramas de farinha de trigo
• 175 gramas de açúcar refinado
• 125 gramas de manteiga sem sal
• 1 ovo

Os três tipos de massa têm um modo de preparo semelhante:

Modo de preparo:

1. Peneire bem a farinha, o açúcar e o sal;
2. Corte a manteiga em cubos (precisa estar gelada ou irá derreter enquanto misturamos);
3. Junte os ingredientes secos e a manteiga, misture rapidamente com as pontas dos dedos até que as pelotinhas de manteiga fiquem pequenas iguais ervilhas. 
4. Acrescente os ovos ou a água para dar liga, misture até formar uma bola de massa.
5. Para incorporar bem essa mistura, use a técnica de Fraisage. Isso também evita aquecer demais a massa.
6. Embrulhe a massa com filme plástico e deixe na geladeira por no mínimo 1 hora. Isso irá garantir uma massa mais firme e evitará o desenvolvimento do glúten.
7. Depois de descansar, abra a massa na bancada com farinha, tomando cuidado para que fique uniforme e cubra toda a forma. 
8. Leve ao forno pré-aquecido a 180º por mais ou menos 20 min ou até dourar.

Por fim, são três os segredos para a massa perfeita: Manteiga gelada, não mexer muito e deixar descansar na geladeira. A massa embrulhada no plástico pode ficar até 2 dias na geladeira sem problemas. 

Com essas três massas você já consegue fazer de tudo. Se gostou, se inscreva no canal do Youtube e siga as nossas redes sociais. Sempre temos novidades quentinhas para vocês.

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