Bolo Afundado

Por que o bolo afunda no meio? Essa é uma dúvida cruel. Veja o que está fazendo de errado e como evitar.

Já disse que a confeitaria é pura química? Pois é, digo e repito.

O bolo é o resultado de diversas reações químicas que acontecem desde o momento que você mistura os ingredientes.

Sendo assim, a fermentação é uma das reações mais importantes porque é responsável pelo crescimento da massa.

Por isso, é exatamente nesse ponto que está o problema e muitas coisas podem prejudicar a fermentação. 

De fato, qualquer preparo fica muito melhor com ingredientes frescos. Mas nem sempre é o temos em mãos. 

Mesmo que o ingrediente não esteja estragado, ainda devemos ter cuidado. Principalmente com os ingredientes que acrescentam ar à massa.

Por exemplo, o fermento velho não terá mais aquele poder de crescimento.

Embora ainda esteja dentro da validade, o contato com a umidade do ambiente prejudica nossas receitas.

Normalmente, quando queremos fazer uma receita maior, dobramos a quantidade de ingredientes, certo?

Afinal, mantendo as proporções da receita original não tem como dar errado.

Já que fermento em excesso mais atrapalha que ajuda. Isto é desenvolve uma quantidade muito maior de ar que a estrutura da massa não aguenta.

Como resultado temos um bolo que irá deformar, ficar afundado, rachado e cheio de buracos.

Embora seja muito tentador, com bolo nunca é bom colocarmos a farinha na batedeira.

Porque diferentemente do pão, não queremos desenvolver uma rede de glúten.

Ou seja, sempre fica melhor quando agregamos a farinha com delicadeza na massa. 

Em síntese, o glúten irá reter todo o ar que a fermentação libera, resultando em uma massa com falhas, bolhas e buracos.

Consequentemente, prejudica a estrutura do bolo dentro e fora do forno.

Já que o fermento reage quando entra em contato com água e calor. 

Depois de misturar todos os ingredientes, a massa vai direto ao forno para garantir um bolo com crescimento bom e uniforme.

1. Assim que o fermento entra em contato com a umidade da massa;
2. Quando o bolo está sob o calor do forno.

Dessa forma, a fermentação deve ocorrer na maior parte do tempo dentro do forno.

Como já dito, o fermento age muito melhor com o calor do forno.

Nesse momento o calor fará o fermento continuar desenvolvendo a massa até o bolo ficar pronto. 

Se caso o forno estiver frio, irá ocorrer um choque térmico que corta a reação de fermentação.

Por causa de motivos semelhantes, abrir antes do bolo crescer não é nada bom.

Visto que faz um choque térmico que inibi a ação do fermento.

Apenas quando faltar uns 5 minutos para estar pronto, pode abrir e conferir se o bolo já assou por completo. Nunca antes disso!

Aliás o choque térmico explica porque muitas vezes o bolo não cresce direito ou afunda, mas não é o único motivo.

Além disso, a maior ilusão dos confeiteiros iniciantes é achar que colocando uma temperatura mais alta o bolo ficará pronto mais rápido. 

Porém, faz a massa crescer mais rápido do que sua estrutura aguenta, resultando em um bolo deformado e cheio de buracos.

Por isso, as melhores receitas indicam direitinho a temperatura, sempre de média a baixa quando falamos de massa de bolo.

Por fim, como uma dica extra temos um segredo Gastronômico que evita todos os erros anteriores.

Veja aqui um vídeo especial com tudo que você precisa saber de como fazer Mise-en-Place.

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