Farinhas sem glúten: qual usar para bolo e como montar o mix

Qual farinha sem glúten usar para bolo

Para bolo, a farinha sem glúten que funciona é um mix, e não uma farinha só. Uma farinha base dá corpo e sabor, um ou dois amidos leves dão maciez e uma goma faz a liga que o glúten faria. Usada sozinha, qualquer uma delas deixa falhas na textura.

Eloisa Cola resume a regra no post sobre funções dos ingredientes: a farinha de trigo pode ser trocada por farinhas de arroz, quinoa ou milho, mas "cada tipo de farinha acrescenta certa consistência e sabor à massa". Escolher a farinha é escolher a textura que o bolo vai ter.

Por que nenhuma farinha sem glúten trabalha sozinha

A farinha de trigo faz duas coisas ao mesmo tempo: dá amido e forma glúten. O glúten é a rede elástica que nasce quando as proteínas glutenina e gliadina encontram água e movimento, como Eloisa Cola explica no post sobre bater a farinha. É essa rede que prende o gás do fermento.

As farinhas sem glúten entregam amido, mas não a rede. Um estudo da Universidade Federal de Pelotas sobre bolos sem glúten registra que as farinhas de arroz e de milho têm capacidade limitada de reter o ar. Por isso o mix precisa de um terceiro elemento, a goma, que dá à massa a viscosidade que segura as bolhas.

O detalhe técnico explica os defeitos mais comuns. Farinha base demais deixa o bolo pesado; amido demais deixa o miolo gomoso ou seco no dia seguinte; goma de menos deixa o bolo esfarelar. Os sintomas e as causas estão no guia de confeitaria sem glúten e sem lactose.

Tabela de farinhas e amidos sem glúten

A tabela reúne o que a Embrapa, universidades brasileiras e o blog da Escola Eloisa Cola publicaram sobre cada farinha, amido e goma usados na confeitaria sem glúten. As quantidades de uma receita real estão no mix logo abaixo.

Três leituras da tabela evitam a maior parte dos erros. O polvilho do bolo é o doce, e não o azedo: o azedo é a fécula de mandioca fermentada, cuja fermentação muda o amido e dá a expansão do biscoito de polvilho, segundo pesquisa da Universidade Federal de Lavras. A farinha de sorgo branco tem cor clara e sabor neutro, por isso não muda a cor nem o gosto do bolo, segundo a Embrapa Milho e Sorgo. E as gomas trabalham em gramas: o C.M.C, por exemplo, vai de 1 a 5 g por quilo de massa, "nunca mais que isso", nas palavras de Eloisa Cola.

O mix de farinha sem glúten publicado no blog da escola

O blog da Escola de Confeitaria Eloisa Cola publicou um mix pronto para bolo, usado no bolo de cenoura sem glúten. O post traz as quantidades em gramas:

• 250 g de farinha de arroz
• 125 g de fécula de batata
• 65 g de polvilho doce
• 4 g de goma xantana

Na conta, a farinha de arroz é pouco mais da metade do mix (cerca de 56%), a fécula é cerca de 28%, o polvilho doce cerca de 15% e a goma xantana menos de 1%. É a estrutura de farinha base, amido e goma: a farinha de arroz dá corpo, os dois amidos dão leveza e a goma liga tudo. O mix rende 444 g, e o bolo usa 130 g; o restante fica guardado para a próxima receita.

O post pede balança digital para pesar o mix. Em xícara, a quantidade de cada pó muda a cada medida, e a proporção entre farinha, amido e goma muda junto. A receita completa, com o passo a passo e o porquê de cada etapa, está em bolo sem glúten fofinho.

1. Pesar cada farinha e amido na balança, na proporção da receita.
2. Juntar a goma xantana aos secos e misturar bem, para ela ficar distribuída por igual.
3. Guardar o mix em pote fechado e identificado, longe da farinha de trigo.
4. Misturar o mix com a parte líquida e deixar a massa descansar antes de assar, para as farinhas absorverem a umidade.

A goma xantana: quanto e por quê

A goma xantana é o ingrediente que mais muda o bolo sem glúten. Em entrevista com uma nutricionista publicada no blog da Escola Eloisa Cola, a explicação é que a goma "dá viscosidade e a elasticidade" e "faz os ingredientes secos interagirem com os molhados". Sem ela, e sem a hidratação certa, o bolo sai seco do forno e fica úmido demais no dia seguinte.

A pesquisa confirma o efeito no corte e na validade. No estudo da Universidade Federal de Pelotas, publicado na revista de tecnologia agroindustrial da UTFPR, bolos de farinha de arroz e de milho com goma xantana formaram menos migalhas, pareceram mais úmidos e envelheceram mais devagar ao longo de nove dias do que os bolos sem goma. As versões com 0,3% e 0,4% de xantana tiveram as melhores notas.

Pouca goma basta, e o excesso também atrapalha. No mix do blog são 4 g em 444 g de mistura. Goma demais deixa a massa gomosa, como o pilar de confeitaria sem glúten e sem lactose descreve na tabela de erros.

Trocar parte do trigo não deixa o bolo sem glúten

Substituir só uma parte da farinha de trigo não torna a receita sem glúten. A Embrapa Milho e Sorgo alerta que preparações em que a farinha ou o amido de sorgo "substituam apenas parcialmente a farinha de trigo" não podem ser consumidas por celíacos, por causa do glúten do trigo que continua na receita.

É a diferença entre economia e restrição alimentar. A dica de Eloisa Cola de trocar 30% da farinha de trigo por amido de milho, explicada em confeitaria sustentável, reduz custo, mas o bolo continua com glúten. Para o cliente que não pode comer glúten, a troca é total, com ingredientes que tragam "não contém glúten" no rótulo.

A aveia comum também fica de fora. O glúten é formado por proteínas presentes no trigo, no centeio, na cevada e na aveia, como Eloisa Cola lista no blog, e a Embrapa avisa que um produto com aveia "não deverá ser consumido por celíacos". Só entra aveia com certificação sem glúten.

Como escolher a farinha para cada preparo

• Bolo fofinho: farinha de arroz como base, fécula de batata e polvilho doce para maciez, goma xantana para liga. É o mix do blog.
• Bolo de milho: farinha de milho como base, que já dá o sabor; a Embrapa publicou bolos e cookies sem glúten com farinha de milho branco.
• Bolo de sabor neutro: farinha de sorgo branco, que não muda a cor nem o sabor da massa.
• Biscoito que expande e fica oco: polvilho azedo, e não o doce.
• Pão sem glúten: o psyllium aparece nas pesquisas de pão da Unifesp; no bolo, a goma xantana resolve com menos quantidade.

Antes de vender, o teste é em pequena escala, comparando a receita nova com a de sempre no mesmo forno. As trocas de outros ingredientes, como ovo, leite e manteiga, estão no guia de substituições na confeitaria.