Funções dos Ingredientes

Quais são os ingredientes fundamentais de um bolo e suas funções na receita? Segredo do equilíbrio em bolos fofos, saborosos e molhadinhos.

Funções dos Ingredientes

Funções dos Ingredientes

Preparar um bolo é trabalhar com a química dos alimentos, transformando os ingredientes. Apesar de existirem milhares de receitas, a massa de bolo precisa ter as características básicas como maciez, estrutura, sabor, ar e umidade. 

Por isso, a massa tem que ser equilibrada em farinha, açúcar, gordura, líquido e algum item  responsável por aglutinar e emulsificar essa mistura. Ou seja, cada ingrediente adicionado tem sua função.

Para que esse bolo cresça bem, seja gostoso, estruturado e com uma textura macia compreenda a química da Confeitaria.

Farinha

O primeiro ingrediente da lista não poderia ser outro. Porque a farinha é o esqueleto do bolo: responsável pela estrutura da massa, retenção dos outros ingredientes e absorção da umidade. 

Rede de glúten

A partir dela que temos glúten, pois as proteínas da farinha formam glúten. Sendo que quando batemos ou sovamos, criamos uma rede de glúten que irá sustentar a massa enquanto cresce no forno.

Entretanto, no caso dos bolos essa rede de glúten não precisa ser muito trabalhada. Porque se batermos a farinha demais o bolo ficará pesado, solado e cheio de buracos.

Tipos de farinha

Sendo assim a farinha não pode faltar. Sem dúvidas, a mais usada em bolos é a farinha de trigo. Contudo, devido às pessoas intolerantes ou alérgicas ao glúten, podemos substituir a farinha de trigo por outras farinhas sem glúten.

Por exemplo, as farinhas de arroz, quinoa ou milho. Mas tenha em mente que cada tipo de farinha acrescenta certa consistência e sabor à massa. Ainda assim, vale muito a pena dar uma pesquisada e aprender como fazer deliciosos Bolos Sem Glúten e Sem Lactose.

Açúcar

Embora o açúcar seja outro ingrediente que traz estrutura, também é essencial ao sabor e à maciez de qualquer bolo. Ou seja, dentre suas funções o açúcar é um forte aliado da farinha, pois o açúcar encurta a rede de glúten, deixando apenas o suficiente para a massa crescer de modo uniforme. 

Além do ar que conseguimos ao bater junto com a manteiga, resultando num bolo aerado. O açúcar também retém umidade, assim a evaporação acontece mais lentamente no forno, o que permite que a farinha absorva água. Para que o bolo fique macio, precisa de umidade.

Ovos

Assim como o açúcar, os ovos são multifuncionais em todas as etapas, com umidade, textura e estrutura. Mas se pensou que o ovo “dá liga”, acertou!

Já que as proteínas da gema do ovo ajudam a firmar a massa. Isso acontece porque o ovo mantém tudo bem misturado por ser emulsificante natural. Ou seja, conseguem juntar ingredientes que normalmente não se misturam, como água e óleo.

As claras dos ovos têm destaque especial, quando batidas em neve deixam o bolo leve e fofinho.  Desse modo o ovo também contribui ao crescimento da massa. 

Substituir os ovos

Entretanto, por questões de saúde ou de escolha, muitas pessoas não consomem ovos. Infelizmente, o ovo é um daqueles ingredientes mais difíceis de substituir por causa das sua importância na massa. Porém não é algo impossível.

Em síntese, devemos dividir suas funções básicas: umidificar, unir e aerar. A partir disso que vemos várias receitas colocamos purês de frutas, sementes, fermentos e amidos. Nesse sentido, fiz um texto só sobre os principais substitutos dos ovos!

Manteiga ou Óleo

Não só de proteínas fazemos bolo. Antes de tudo as gorduras na receita garantem a maciez que só a massa de bolo tem. Além de interferirem na estrutura, impedindo que o glúten seja muito desenvolvido.

Dessa maneira encontramos gordura na manteiga, nos óleos vegetais e na gema do ovo. 

Sendo que a manteiga é a preferida de muitos confeiteiros porque dá maciez, sabor, retém água e ar. Por isso dizemos que não é substituível pela margarina. Mas pode ser trocada por óleos vegetais, principalmente os óleos de canola, amêndoas e milho.

Mas não escolhemos a torto e a direito, não! Porque as diferentes fontes de gorduras resultam numa variedade de tipos de massa de bolo.

Leite, suco ou água

É provável que a receita peça algum líquido também. Ainda que conseguimos umidade com água e sucos, o leite continua sendo fundamental. Isto é por trazer outras características à massa. 

Com o intuito de adicionar mais umidade e formar a estrutura, colocamos leite. Afinal, o leite é rico em proteínas e gorduras. Até a lactose, um açúcar do leite, é importante no nosso bolo.

Substituir leite

No entanto, graças às pesquisas e ao movimento vegano, hoje temos várias opções para substituir o leite de origem animal. Por exemplo podemos usar leites vegetais, como amêndoas, soja, caju entre outros. O único cuidado será no sabor, em grandes quantidades, podem deixar um pouco do sabor do grão ou castanha.

Então para substituir não tem segredo, apenas veja se o leite também tem importante papel na estrutura antes de retirar da receita.

Fermento

Por mais que seja senso comum colocar fermento para fazer bolo, vamos entender o porquê!

O bolo cresce com três componentes: ar que incorporamos na batedeira, fermento biológico ou químico e a umidade que evapora da massa.

Portanto quando falamos de fermento, na verdade estamos nos referindo à fermentação, processo químico que produz bolhas de ar que ficam contidas ali na massa pela rede de glúten e gorduras, fazendo o bolo se expandir.

Na confeitaria e panificação, usa-se os fermentos químicos, os fermentos biológicos, os fermentos naturais e os fermentos físicos. Veja quais são as diferenças entre os tipos de fermento aqui.

Ingredientes do Bolo | Funções e Substituições

Óleo vegetal, manteiga, margarina, farinha, papel alumínio, papel manteiga, desmoldante. Como fazer a escolha certa para bolo não grudar na forma e veja alguns truques para untar com perfeição.

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