Confeitaria Sem Alergênicos | Perguntas Restrição Alimentar

É possível fazer bolos e doces artesanais sem glúten lactose e outros ingredientes alergênicos? Quais cuidados devemos ter nessa produção? Especialista responde!

Confeitaria Sem Alergênicos

Os alimentos alergênicos são aqueles com maior risco de causar reações alérgicas em algumas pessoas, como cereais que contêm glúten, ovos, amendoim, soja, crustáceos, leite de origem animal e seus derivados.

Por isso, convidei uma especialista na área, grande amiga minha para responder várias perguntas. Por ser vegana e celíaca, Pauline Godoi vive a realidade de quem está sempre buscando alternativas saudáveis e seguras para o consumo. 

Uma verdadeira autoridade formada em Nutrição, doutoranda em Ciência dos Alimentos e Mestra em Tecnologia dos Alimentos. Trouxe dicas valiosíssimas que ajudarão você na hora de cozinhar para pessoas celíacas, alérgicas, intolerantes ou veganas.

Sem mais delongas, vamos para a entrevista respondendo perguntas lá do Instagram!

Eloisa Cola – Eu posso trabalhar com doces com glúten e sem glúten na mesma cozinha?

Pauline Godoi – Você vai precisar de uma cozinha exclusiva por que durante o preparo podem ficar resquícios de farinha de trigo (glúten) ou até mesmo leite, contaminando o ambiente. Quem trabalha com produtos para alérgicos precisa separar os utensílios e os equipamentos. Você tem que garantir essa segurança para quem está consumindo. Ninguém quer ver cliente passando mal.

Eloisa Cola – Quais são as dificuldades de encontrar doces ou bolos que pode comer? 

Pauline Godoi – Nas pequenas cidades é mais difícil chegar esses produtos que já são pré-fabricados de grandes marcas. É possível comprar pela internet, mas se você mora numa cidade pequena e você vê que as pessoas têm dificuldade, faça um curso. Se informe e seja você a pessoa que vai oferecer esses produtos. As pessoas que compram produtos sem glúten já sabem que são mais caros, então faça a diferença na sua cidade. 

Eloisa Cola – Qual é a durabilidade de produtos sem glúten e veganos? 

Pauline Godoi – A durabilidade deles é similar ao dos produtos normais. A diferença é que precisa tomar cuidado com a refrigeração porque o glúten também ajuda o produto dura mais. Então, se a sua cidade fizer muito calor, você se preocupa mais com isso, deixa mais tempo na geladeira. 

Eloisa Cola – Crianças podem comer produtos sem glúten?

Pauline Godoi – As pessoas têm receios em dar produtos sem glúten, mas pode sim. Inclusive, a maioria das pessoas que tem restrições alimentares são crianças. A gente sabe que a porcentagem de pessoas com doença celíaca varia de 1% a 3% da população.

Eloisa Cola – Como fazer o armazenamento de produtos sem glúten em cozinha compartilhada? 

Pauline Godoi – Primeira coisa que você vai cuidar será a parte de utensílios. Produto na geladeira sempre tampados para evitar problemas. Coloque em potinhos separados e use uma caneta para identificar. O que não pode é tudo junto e misturado, né? Também tenha uma esponja e panos de prato separados. Sem esses cuidados há o risco da famosa contaminação cruzada. Um exemplo muito prático é você pegar uma panela que você tá mexendo algo com glúten, você vai contaminar o seu produto se usar essa mesma colher para mexer uma panela com receita sem glúten.

A legislação hoje que a gente utiliza no Brasil de produtos sem glúten vai depender do codex alimentarius. A gente fala em 20 PPMs que seriam 20 partículas por milhão, pense  que só 20 unidades dentro de um milhão já fazem um celíaco passar mal. toma drenalina várias outras coisas né

Eloisa Cola – Você gostaria de ter mais confeitarias vendendo produtos para quem tem restrição alimentar? 

Pauline Godoi – Queria muito que tivesse mais espaço e principalmente de quem está fazendo em casa e vendendo pelo iFood ou qualquer outra plataforma. Se você está começando, vá atrás das associações de celíacos e alérgicos do país. Leve seu produto, mostre que o preparo é seguro. Eu tenho certeza que você vai fazer sucesso.

Eloisa Cola –  Sou alérgica a leite e a chocolate. Como não ter uma dieta restrita por conta dessas alergias?

Pauline Godoi – Leites que não são de origem animal costumam ser bem mais caros porque as oleaginosas elas são mais caras. Mas, temos um imenso número de alternativas: leite de aveia, leite de amendoim, leite de coco caseiro que ficam deliciosos. É possível manter uma dieta saudável sem o uso dos leites tradicionais.

Sobre a questão do chocolate, a gente tem algumas opções. A alfarroba em pó é interessante e substitui bem o chocolate. Pesquisas recentes estão testando semente de jaca torrada no lugar do cacau.

Eloisa Cola – Comi bolo sem glúten que não leva a Goma xantana e no dia seguinte, ficou úmido. Por quê?

Pauline Godoi –  A goma xantana dá viscosidade e a elasticidade, faz os ingredientes secos interagirem com os molhados. Sem a goma xantana e se a receita não for feita de forma correta nessa interação da farinha e água, o bolo ficará seco após sair do forno e mais úmido em seguida porque a massa irá absorver umidade do ambiente 

Eloisa Cola – Qual é o melhor chocolate na versão vegana?

Pauline Godoi –  Hoje a gente tem inúmeros chocolates, muitas marcas legais com produtos veganos e vegetarianos, sem leite, sem glúten. Também encontramos muito chocolate sem alergênicos hoje em dia. Sempre olhe a rotulagem, deve conter informações específicas para alérgicos. 

Por exemplo, se você é uma pessoa vegana, mas não é alérgica ao leite, então pode conter produtos com traços de leite. Isso significa que o produto não contém leite na composição, mas passou pelo mesmo maquinário de chocolates com esse ingrediente.

Muitas marcas não possuem o selo “vegano”, mas vendem produtos sem ingredientes de origem animal. Se não se preocupa com esse selo, mas em ter só ingredientes veganos na composição, pode ir atrás desse tipo de produto.

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