Medida Padrão
A confeitaria é pura química! Veja um guia completo de como usar a medida padrão para transformar os ingredientes em receitas divinas.
Não, queridas leitoras. Não somos bruxas misturando o caldeirão ou cientistas malucas no laboratório em que uma gota a mais tudo explode.
Porque nós somos confeiteiras. Então nada irá explodir ou transformar pessoas em sapo (pelo menos não é para acontecer).
Brincadeiras à parte. Afinal a confeitaria é delicada e trabalha com a transformação dos ingredientes, cada grama e cada gota importa sim.
Por isso, nós temos a receita! Sendo assim a medida dos ingredientes deve ser seguida à risca ou não dará certo.
Seguiu a receita e ainda deu errado?
Quem vende quer um padrão de qualidade, ou seja, não dá para errar nas medidas.
Contudo, o que mais acontece é olhamos uma receita maravilhosa em xícaras ou colheres.
Nas embalagens temos gramas ou mililitros, aí tentamos usar a xícara e a colher que temos em casa.
Mas no fim acaba tudo errado. Sabe porquê?
Apesar de parecer complexo, é simples: nem todas as xícaras e as colheres não são iguais.
Peso não é volume
Por exemplo, 1 xícara de farinha não tem o mesmo peso que 1 xícara de açúcar. Apesar de ocuparem o mesmo espaço de uma xícara, os ingredientes são mais ou menos pesados que os outros.
Invista na Balança
Sem dúvidas, usar uma balança digital é o modo mais fácil de ter precisão. Na confeitaria profissional a balança é indispensável.
Assim, tudo fica na mesma medida, seguindo um mesmo padrão na receita. Com esse padrão, você poderá reproduzir a receita quantas vezes quiser sem errar!
Pesar os ingredientes também ajuda na organização e limpeza. Aprenda a fazer esse planejamento de Mise-en-Place.
Pesos e Medidas
1. Sólidos e Pedaços
Em primeiro lugar, use medidas em quilos e gramas sempre que for colocar pedaços de chocolate, frutas, vegetais e hortaliças.
Então, como esses produtos não ocupam certinho os medidores, há duas opções. Porque ou usamos toda a embalagem, por exemplo 90g que tem a barra de chocolate. Ou ainda, quando precisamos de porções maiores ou menores, usamos uma balança de cozinha.
Porém, com a balança nunca fica dúvidas!
2. Farinhas e Semelhantes
Do mesmo modo que com a farinha, use as mesmas recomendações com:
Fubá, fermento, sal, amido, fécula, polvilho e produtos em pó no geral.
Até porque com esses ingredientes mais em pó, o ideal é peneirar antes de medir. Assim garantimos que não tenha nada empedrado.
Em seguida, coloque no medidor e nivele a borda.
Então, não aperte porque você irá compactar os grãos, ou seja, colocará mais produto do que seria necessário.
Veja a medida padrão de farinha:
1 xícara = 120 gramas
½ xícara = 60 gramas
⅓ xícara = 40 gramas
¼ xícara = 30 gramas
1 colher de sopa = 7,5 gramas
1 colher de chá = 2,5 gramas
3. Tipos de Açúcar
Assim como as farinhas, com os tipos de açúcar o método é semelhante.
Com açúcares mais fininhos como o refinado, impalpável e de confeiteiro, sempre peneire para evitar açúcar empedrado.
Além disso, não pressione apenas nivele a borda.
Embora haja exceção com o açúcar mascavo que por ter grãos maiores e ser mais úmido, pode criar alguns buracos sem preencher dentro do medidor.
Ou seja, pode pressionar um pouco, mas sem exagero.
Veja a medida padrão de açúcar:
1 xícara = 180 gramas
½ xícara = 90 gramas
⅓ xícara = 60 gramas
¼ xícara = 45 gramas
1 colher de sopa = 12 gramas
1 colher de chá = 4 gramas
4. Manteiga e Pastosos
Já com a manteiga é mais fácil porque podemos cortá-la e pesar na balança sem problemas. Por outro lado, com pastas e cremes firmes senão usarmos a balança, devemos tomar cuidado maior com a temperatura.
A princípio busque usar os ingredientes em temperatura ambiente e frescos.
Em outras palavras, não podem estar rígidos difíceis de manipular, nem muito fluídos quase líquidos! Por isso, a consistência ideal é de creme ou de pomada.
Então, coloque no medidor e pressione levemente com a ajuda de uma colher, sem pressionar demais.
Veja a medida padrão de manteiga:
1 xícara = 200 gramas
½ xícara = 100 gramas
⅓ xícara = 65 gramas
¼ xícara = 50 gramas
1 colher de sopa = 15 gramas
1 colher de chá = 5 gramas
5. Líquidos
Embora possamos usar a balança digital, com os líquidos prefira usar as medidas em litros.
Assim com água, leite, café, sucos e bebidas alcóolicas, óleos e essências também
Até porque encontramos no mercado os produtos nessas medidas. Ou seja, é mais fácil seguir o padrão nas nossas receitas.
Além disso é mais fácil usar em litros e mililitros (ml) porque temos as jarras e copos medidores.
Por exemplo, uma xícara de água não tem o mesmo peso que uma xícara de óleo. Pois os líquidos possuem densidade e pesos diferentes.
Por isso, devemos ter cuidado com aquele velho truque de usar a mesma xícara para medir todos os ingredientes da receita.
Ainda mais quando usamos qualquer xícara sem as medidas padronizadas.
Veja a medida padrão de líquidos:
1 copo americano = 250 ml
½ copo americano = 125 ml
1 xícara = 240 ml
½ xícara = 120 ml
⅓ xícara = 80 ml
¼ xícara = 60 ml
1 dose = 50 ml
15 ml = 1 colher de sopa
5 ml = 1 colher de chá
10 ml = 1 colher de sobremesa
2,5 ml = 1 colher de café
6. Melados e Gelatinosos
Contudo, devemos ter um cuidado maior com os ingredientes gelatinoso.
Afinal são mais densos que os líquidos, mas também menos consistentes que os sólidos como mel, caramelo, clara do ovo e glucose líquida.
Já que quando muito densos, podemos até colocá-los alguns minutinhos no micro-ondas ou no banho maria até ficarem mais fluidos para medir.
Por fim, outra dica é untar o medidor com óleo ou desmoldante. Sendo assim todo o conteúdo irá para a sua receita sem ficar no fundo.
Portanto, use as medidas em litros e mililitros.
Como usar os medidores
Primeira regra: usar a medida padrão.
Por incrível que pareça, há medidores mal fabricados no mercado que não são precisos, não usam as medidas padrões listadas acima. مراهنات التنس
Segunda regra: esqueça medida cheia ou rasa.
Então, faça a medição precisa! Já que os ingredientes precisam ocupar os medidores da mesma forma, até a marquinha indicada, passe uma espátula ou faca por toda a borda até ficar bem nivelado.
Terceira regra: cuidado para não compactar os ingredientes.
Não pressione os ingredientes no medidor, isso irá colocar mais do que a medida padrão, alterando toda a sua receita. As únicas exceções a essa regra são produtos maiores e sólidos.
Material dos medidores
Para que seja mais fácil seguir uma receita, surgiram os medidores padrões em vários materiais: como plástico, silicone, metal e porcelana.
Sendo assim, o melhor modelo é o de aço inox, porque é o mais fácil de limpar e dura uma vida inteira. Os de porcelana são lindos, mas frágeis. كيف تلعب بلاك جاك Por outro lado os de plástico e silicone com muito uso mancham, rasgam ou quebram.
Em resumo tudo que precisa é uma balança, um jogo de medidores em xícara, um de medidores em colheres e uma jarra de medição para os líquidos.
Medidas certas na receita | Papo sério
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