Armazenar o Chocolate

Onde guardar o chocolate? Será que a cozinha é o melhor lugar para guardar chocolate? Tire suas dúvidas aqui!

Armazenar Chocolate

O primeiro pensamento quando fazemos chocolates para vender é guardá-lo na geladeira ou no armário da cozinha.

Mas talvez não sejam os melhores lugares. Sabe por quê?

Porque se estamos trabalhando com chocolate nobre, a estrutura de cristais de açúcar que alinhamos na temperagem precisa se manter estável. Dessa forma, devemos manter a umidade e calor bem longe.

Problemas com a umidade

Quem já viu os principais erros de temperar chocolate sabe que se deixarmos o chocolate em ambiente úmido, será um desastre. Já que a umidade causa o Sugar Bloom que não resolvemos refazendo a temperagem.

Sendo assim, não deixamos nosso chocolate ficar horas e horas na geladeira. Além da umidade, o chocolate também pega aroma e sabor. Ou seja, se tivermos apenas uma geladeira em casa é bem capaz dele ficar com aquele cheiro desagradável de geladeira.

Então no freezer nem pensar!

Para que termine a têmpera não podemos congelar o chocolate derretido, apenas resfriá-lo  entre 8ºC a 10ºC. Assim depois de descansar na geladeira deve ficar em temperatura ambiente por volta de 20ºC. Não abaixo de zero no freezer porque perdemos as características que conseguimos  e a qualidade do produto.

Além disso, retirar o chocolate muito gelado da geladeira para um ambiente mais quente faz ele “suar” e pegar umidade.  Você já sabe o que acontece, não é? Chocolate poroso, áspero e arenoso.

Problemas com o calor

Assim como temperaturas muito baixas, o calor excessivo é prejudicial. Visto que se ultrapassarmos a temperatura máxima iremos desidratá-lo, deixando pastoso e sem estrutura. 

Afinal, quando pensamos em guardar o chocolate na geladeira estamos tentando manter longe do calor. Isso é bom, já que doce derretido não é uma boa opção. Mas como vimos o ideal é deixar nossas casquinhas de chocolate em ambiente fresco.

“Mas Elô, aqui na minha cidade não tem condição, é muito quente!”

Pois aí que está a dificuldade: acima de 34ºC o chocolate começa a derreter. Ou seja, o trabalho maravilhoso será perdido. 

Então se não pudermos colocar em ambiente refrigerado com ar condicionado, o melhor a ser feito é depois de pronto, embrulhar o chocolate com várias camadas de proteção térmica. Papel chumbo, caixa de embrulho e caixa térmicas, como isopor. Se o chocolate estiver bem protegido, pode até ficar mais tempo na geladeira ou fora dela sem problemas.

Por que a cozinha não é o melhor lugar?

Vocês devem achar que eu estou maluca, mas vou mostrar como faz todo sentido. Isso vale para quem está começando e não trabalha só com chocolate. Porque normalmente a mesma cozinha que faz o almoço da família também faz os produtos.

Sendo assim, durante o dia a temperatura ambiente da cozinha fica oscilando conforme fazemos nossas receitas.

Consequentemente, a cozinha pode esquentar muito sem que a gente perceba. E a oscilação da temperatura, quente e frio, não é nada agradável aos nossos doces.

Onde armazenar o chocolate, então?

Como já vimos, a temperatura ideal é entre 20ºC e 22ºC. Então procure o cômodo mais fresco para guardar o chocolate. Se estiverem embrulhados melhor ainda, pois ficam protegidos da temperatura e dos bichinhos. 

Além disso, prefira colocar os chocolates numa altura mais baixa já que o ar quente sobe. Mas nunca no chão!

Por exemplo, uma mesa ou estante fica ótimo. Apenas mantenha longe das paredes que ficam viradas para  o sol que esquentam durante o dia.

Quanto tempo de antecedência devo preparar o chocolate?

Nessas condições, o chocolate simples sem confeito ou recheio dura até 90 dias. Contudo, como não usamos conservantes químicos é melhor deixar estocado no máximo entre 30 a 45 dias. 

Por outro lado, o chocolate recheado dura bem menos tempo, sempre de acordo com o ingrediente que estraga mais rápido. 

Desse modo, ganache, brigadeiro e mousse podem durar até 7 dias. Com cremes industrializados, como nutella e doce de leite, a validade é de 10 a 15 dias. Já os recheios com amido, ovos e frutas duram apenas 3 dias no máximo. 

Portanto, se tiver uma demanda muito grande, você pode até deixar alguns recheios prontos e congelados. Porque o ideal é preparar os doces com 1 a 2 dias de antecedência da entrega. Assim deixamos o restante dos dias de validade para o cliente consumir mais tranquilo ou presentear alguém, quem sabe?

NA COZINHA NÃO! | Como armazenar o chocolate e a durabilidade

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