Ficha Técnica

O utensílio mais valioso da cozinha é a ficha técnica. Sabe por quê? Padronização e gerenciamento fácil!

A ficha técnica de alimentos é um dos documentos mais importantes na área de gastronomia por reunir informações essenciais ao preparo de receitas e ao gerenciamento do negócio.

Além da documentação, as fichas técnicas orientam o trabalho, estabelecendo o padrão de qualidade e os processos de produção a serem seguidos. 

A partir da elaboração da ficha técnica é possível ter uma visão mais completa do negócio, pois nela deve constar desde instruções de preparo até informações sobre custos.

Em geral, há dois tipos de fichas técnicas: a operacional e a gerencial.

Ficha técnica operacional

A ficha técnica operacional traz o “como fazer” de cada receita do nosso cardápio. Ou seja, normalmente é usada pelos cozinheiros com todas as instruções para fazer a receita, como:

• Ingredientes
• Modo de preparo
• Tempo total de preparo
• Tempo de cada processo
• Rendimento por receita
• Equipamentos
• Temperatura
• Armazenamento
• Validade

Desse modo, qualquer informação que ajude no dia a dia da produção deve estar na ficha técnica. Essencial a equipe, pois garante a padronização. Por isso, métodos de montagem, opções de empratamento e embalagens também podem aparecer nas fichas.

Enquanto a ficha operacional lida com o processo, a ficha técnica gerencial lida com questões administrativas. Deve estar sempre atualizada, mas não há necessidade de compartilhá-la com outros colaboradores. 

Portanto, a precificação é o principal item desta ficha que deve conter:

• Fornecedores dos insumos
• Custos de preparo
• Despesas adicionais
• Preço final
• Margem de segurança
• Previsão de lucro

Qual ficha técnica usar?

Para as confeiteiras autônomas, aconselho fazer uma ficha que une o operacional e o gerencial. Afinal, a confeiteira faz e vende os próprios produtos.

“Ah, Elô… mas é muita coisa!”

Bom, aconselho sempre deixar anotado e guardado tudo que for essencial ao seu trabalho. Como nós acabamos decorando o “modo de preparo” durante a rotina de produção, não há necessidade de pôr a receita completa na ficha técnica. Então, deixe os detalhes de preparo em um outro documento.

Enquanto nas fichas técnicas coloque outras informações importantes de produto, como: a quantidade e o custo de cada ingrediente, o rendimento e o preço final.

Software de Fichamento

A partir das fichas técnicas é possível ter:

• Dados para gestão da empresa
• Diagnóstico de faturamento
• Padronização de produção
• Controle de estoque
• Controle de gastos
• Precificação fácil

Além de padronização, conseguimos ver em tempo real se o rendimento corresponde ao desejado, quais produtos merecem maior investimento e quais receitas precisam ser modificadas. 

Com o objetivo final de analisar o faturamento, torna-se um requisito fundamental ao empreendedor de gastronomia.

As fichas podem ser feitas à mão ou no computador. Manualmente, precisamos revisar sempre para atualizar os valores e correremos o risco de perder a ficha. Por outro lado, no computador conseguimos guardar sem problemas, acessar rapidamente qualquer ficha e ainda atualizar de forma automática.

Automático

Desse modo, a melhor forma é integrar as fichas em um único sistema. Isso é possível com um software específico. 

Já conhece o Info Bakery?

Pois então, o Info Bakery é a ferramenta certa para isso. Lista de estoque integrado a todas as fichas técnicas das receitas com precificação automática. 

Por exemplo: 

Você foi ao mercado comprar açúcar e viu que o preço subiu. Em seguida às compras, você vai na sua lista de estoque, registra quantos sacos de açúcar comprou e por qual valor cada saco. 

Automaticamente, o software atualiza as outras fichas técnicas. Ou seja, todos os seus produtos que têm açúcar na receita terão um preço final maior proporcional ao valor do insumo.

Encontre mais técnicas e dicas sobre negócios de confeitaria aqui no blog!