Cheiro de Ovo

Já sentiu cheiro ou gosto forte de ovo no bolo? Por que acontece? Descubra como evitar com técnicas da confeitaria.

Cheiro de Ovo

Eu lembro até hoje das minhas aulas de gastronomia.

Por incrível que pareça, algumas técnicas são tão velhas que mal sabemos sua origem exata.

Muitas são simples, coisas que nossas avós e tataravós aprenderam cozinhando para a família e que são usadas até hoje pelos mais admirados profissionais.

Uma dessas técnicas é não deixar as sobremesas com cheiro de ovo, que não é um aroma agradável, principalmente para doces.

O que deixa cheiro de ovo?

A princípio, confeitaria é transformação.

Por isso, vários fenômenos acontecem no preparo das receitas que deixam um cheiro forte de ovo. Às vezes até um gosto comprometedor.

Mas falando do aroma característico de enxofre que sentimos do ovo, depende muito da validade.

Ovos velhos

Como assim?

Em síntese, quanto mais velho é o ovo, mais forte será seu cheiro e seu gosto.

Isso acontece porque conforme for se decompondo, as proteínas se quebram e formam gases mal cheirosos.

 Por causa de todo esse ar o ovo velho boia. Enquanto o ovo fresco é mais pesado e afunda na água. Sendo assim, é bacana testar a validade do ovo colocando-o num recipiente com água.

Ovos cozidos

Entretanto, não é apenas o cheiro de estragado que sentimos, também pode ficar um cheiro de ovo cozido.

Certamente é por causa da temperatura. Normalmente a clara reage a gema quando estão sob calor.

Como resultado temos algumas substâncias, sendo o sulfeto ferroso uma delas.

Com certeza já viu aquela membrana esverdeada entre a gema e a clara. Aquela membrana indica que formamos o sulfeto ferroso por cozinharmos demais o ovo. Ou seja, boa parte do aroma mais forte vem do cozimento. Portanto é preciso controlar a temperatura. 

Membrana da Gema

Já que estamos falando de membrana, precisamos falar sobre aquela que tiramos ao peneirar.

Como vimos, usar ovos velhos e cozinhar demais não é bom.

Desde o tempo de nossa avó, ouvimos que com o intuito de fazer doces mais gostosos, precisamos peneirar para tirar a “película” do ovo.

Mas será que é verdade? Ou será apenas mais um mito da cozinha?

Polêmica

Por um lado, existe uma lógica. Já que a clara e a gema se misturam e formam parte do odor, por que não quebrar essa ligação?

Entretanto, quando analisamos a químico do alimento, vemos algo diferente.

Nesse sentido, os elementos que dão cheiro estão por todo o ovo, não apenas na membrana.

Além disso, se fosse uma técnica verdadeiramente eficaz, todos os grandes chefs usariam, certo?

Conduto isso não acontece, muitos chefs ao redor do mundo não usam nem conhecem a técnica de tirar a membrana. 

Como evitar cheiro de ovo

1. Bons ovos

Em primeiro lugar, sempre verifique a validade. Além de usar ingredientes frescos, lembre-se que os ovos caipiras tem cheiro e gosto mais fortes.

2. Peneirar as gemas

Mesmo a membrana não sendo a única responsável pelo cheiro, retirar essa película com a peneira sempre suaviza o gosto de ovo porque quebra as ligações.

3. Bater bem a massa

Bater a massa até tudo estar homogêneo ajuda qualquer receita a dar certo, não é?

Assim também, misturar bem quebra as moléculas, eliminando boa parte do cheiro de ovo.

4. Sabor especial

Além do ovo, adicione baunilha, limão, laranja ou qualquer outra essência irá garantir um sabor doce mais agradável e um cheirinho delicioso.

5. Cozimento certo

Finalmente, deixe o seu forno pré-aquecido na temperatura certa para assar a massa.

Desse modo, asse o suficiente no tempo certo que a receita pede, nem menos e nem mais que isso.

Ninguém merece CHEIRO de OVO | Dicas da Elô

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