Dúvidas de Páscoa

Tire as suas dúvidas de Páscoa aqui! Aprenda como trabalhar e armazenar o chocolate para Ovos de Páscoa maravilhosos. Também veja dicas de como se programar!

Sendo a época do ano mais movimentada para a Confeitaria, a Páscoa não é para iniciantes. Alerto minhas alunas que produzir ovos de páscoa para vender é muito lucrativo, uma ótima forma de alavancar seu negócio, mas exige certa experiência. 

Além de produzir os chocolates, a confeiteira precisa lidar com: listas de compras, gerenciamento das finanças, controle de estoque, cronograma de produção, montagem de cardápio, plano de vendas e precificação.

Mesmo quem já vende doces ou bolos fica um pouco assustado quando trabalha na Páscoa. Por isso, pedi às minhas joaninhas que mandassem no Instagram as suas dúvidas. Vejam algumas delas já respondidas!

Quanto é uma boa porcentagem de lucro?

Depende dos seus custos. Após escolher as receitas que irá preparar, levante os custos de produção de cada produto. Desde ingredientes até embalagem. Lembrando de incluir as contas de água, luz, gás. Assim como, a sua mão de obra e os impostos.

É nessa soma de valores e divisão do custo geral por produto que as pessoas mais erram. Se sentir dificuldade com essas contas, acesse esse link. Aqui, encontrará um aplicativo ideal de precificação voltado para a confeitaria. 

O mínimo de margem de lucro seria 3 vezes o valor do custo. Sem essa garantia, provavelmente sentirá aperto na hora de pagar as contas ou trabalhará sem ter retorno. Claro que pode variar conforme o produto e o público.

Quantos dias de antecedência para as receitas?

Para datas comemorativas, no mínimo 2 meses. Conseguimos produzir tranquilamente diversas receitas e antecipar a produção. Apenas fique atenta aos prazos de validade, lembrando que será definido pelo ingrediente mais perecível. 

Com relação à Páscoa, recomendo começar o quanto antes as cascas de chocolate, recheios e massa que possa congelar. Não se preocupe, armazenando da forma correta não terá gosto nem cheiro de geladeira. 

As cascas de ovo de páscoa devem ser guardadas em recipientes limpos forrados com papel manteiga no local mais fresco da sua cozinha. Se morar em uma região muito quente, pode armazenar na geladeira, mas cuidado com a umidade que estrague sua temperagem. 

Qual a diferença entre os tipos de chocolate?

Chocolate nobre, hidrogenados ou fracionado. Já fiz um post sobre os tipos de chocolate que encontramos no mercado. Colocarei apenas um resumo aqui.

Na verdade, só podemos chamar de “chocolate” o tipo nobre que por lei precisa ter na composição 25% de sólidos de cacau (manteiga de cacau, massa de cacau e cacau em pó). O chocolate brando pode ter 20% de sólidos de cacar. 

Já o hidrogenado e o fracionado utilizam outras fontes de gordura como base. Assim, não alcançam a porcentagem mínima, portanto não são chocolates propriamente dito, sendo mais correto chamá-los de “cobertura sabor chocolate”.

Como duplicar ou triplicar uma receita?

Quem trabalha diariamente com doces sabe como produzir quilos de brigadeiros sem errar na receita, certo? Para chocolate não tem segredo, basta multiplicar as medidas dos ingredientes mantendo a proporção correta entre eles. 

Com bolos precisamos de um pouco mais de atenção. Nas massas podemos aumentar todos os ingredientes com exceção do fermento. Se simplesmente colocarmos duas ou três medidas a mais de fermento produziremos muito gás, fazendo a massa perder a estrutura. O fermento pode ser multiplicado apenas por 1,5 sua quantidade, ou seja, a medida original mais meia medida.

Posso congelar recheios?

Congelar as receitas adianta demais a produção, mas nem todo recheio pode ir para o freezer. Não congele recheios que levem ovo, frutas frescas ou à base de amido de milho porque acabam “gelatinzando”. 

Os outros recheios podem ser congelados tranquilamente, durando de dois a três meses. Até podemos congelar bolos inteiros, só não aconselho. Prefira separar as receitas, embalar individualmente e colocar a etiqueta de identificação.

Nesta etiqueta deve constar: data de fabricação, data de validade e tipo de receita, claro! A data de validade será definida pelo ingrediente mais perecível ou que estraga mais rápido. Para mais dicas, siga as nossas páginas nas redes sociais.

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