Temperagem de Chocolate

O que você precisa saber antes de temperar o chocolate. Um processo de 3 etapas, a temperarem não é um bicho de sete cabeças.

As palavras “temperagem” e “temperar” aqui não tem nada a ver com temperos, viu? Falamos em temperar chocolate se referindo à temperatura. Sempre que fizermos doces com casquinhas ou banhados precisamos do choque térmico no chocolate. 

O chocolate nobre é um produto que possui vários tipos de açúcar dentro dele. Chamamos de “cristais de açúcar” porque se olharmos no microscópio, veremos que se unem em estruturas cristalizadas. 

Quando aquecemos o chocolate, quebramos esses cristais e o açúcar se dissolve na massa. Se permanecerem assim, o chocolate não ficará firme e estável. O que não é bacana, afinal queremos moldar esse chocolate. Então precisamos alinhar os cristais em uma estrutura segura aquecendo e resfriando rapidamente. 

Como temperar o chocolate

Existem dois caminhos. O primeiro é mais simples, pois derretemos o chocolate até ficar fluido, sem ultrapassar a temperatura limite. Depois, baixamos até a temperatura certa de aplicação. Fazemos isso na técnica de adição, quando abaixamos a temperatura do chocolate adicionando mais chocolate sólido.

O segundo caminho é mais complexo com temperatura e movimento, porém garante uma estabilidade bem maior que o anterior. Após derreter na temperatura ideal, movimentamos o chocolate mexendo ou espalhando na bancada de pedra fria. Fazemos isso até atingir uma certa temperatura, depois aquecemos novamente.

Independente do método de temperagem que use, tenha um termômetro!

Lembra que os chocolates nobres possuem proporções variadas de sólidos e manteiga de cacau? Isso influencia na temperatura que precisamos atingir. 

A temperagem perfeita acontece quando aquecemos, resfriamos e aquecemos novamente. O motivo é simples, a estabilização do chocolate ocorre em 3 etapas:

1. Derretimento dos cristais por aquecimento com micro-ondas ou banho maria;
2. Resfriamento, perda rápida de calor que produz alguns cristais estáveis;
3. Reaquecimento que estabiliza os demais cristais, alinham tudo em rede.

Durante a temperagem do chocolate, as temperaturas precisam ser precisas. Meio grau a mais faz muita diferença. A oscilação de temperatura correta que precisamos seguir é conhecida como curva de temperagem. Cuidado, cada tipo de chocolate possui uma curva diferente, veja a tabela padrão:

Do mesmo modo, a temperatura é outra questão fundamental. Pois a temperagem que garante o chocolate se manter consistente sem derreter precisa de uma variação certa de temperatura. Ou seja, devemos sempre seguir a tabela padrão ou a curva de temperagem de cada tipo de chocolate.

Nesse ponto a maioria erra ou tem medo. Afinal, se esquentar ou esfriar demais  não formamos a estrutura estável que precisamos. 

Por isso, o termômetro é indispensável.

Assim como, há maneiras e locais certos para armazenar o chocolate bem protegido da umidade e do calor, em lugar seguro. Isso evita os erros abaixo.

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