Como manter a torta CROCANTE | 7 Segredos de confeitaria

Massa de torta mole? Aprenda como manter a massa sequinha e crocante com um segredinho de confeiteira.

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Não sei vocês, mas eu sou uma verdadeira fã das tortinhas doce. Morango, limão, chocolate… cada delícia!

O recheio não é o único que brilha nessas sobremesas. Uma massa bem feita crocante e que desmancha na boca é tudo que queremos.

Aprenda aqui neste post como manter a tortinha crocante por muito tempo.

Por que a massa da torta amolece?

A massa dessas tortinhas ou tarteletes são a base de três ingredientes básicos: farinha, manteiga e açúcar. Junto com algum líquido que pode ser um ovo ou um pouco de água ou leite. Ou seja, são massas amanteigadas!

E como toda massa amanteigada, a gordura da manteiga é responsável pela liga. Mas diferente dos pães, nós não devemos desenvolver muito o glúten, mantendo a massa baixinha e sequinha.

Entretanto, a maior parte dos recheios doces são bem cremosos, quase líquidos. As frutas então vão soltando água. 

Toda essa umidade amolece a massa. No fim do dia, a nossa tortinha já perdeu toda aquela crocância maravilhosa.

Veja abaixo diversos truques para manter a massa crocante.

O que fazer para a massa continuar crocante

Dica 1: Ingredientes gelados

Sim! A manteiga e os líquidos que acrescentar a massa devem estar frios a gelados. Esse detalhe garante uma massa com consistência mais firme sem precisar sovar.

Dica 2: Misture com as pontas dos dedos

Não queremos que a massa esquente, então usamos apenas as pontinhas dos dedos sem usar muito as palmas das mãos. 

Primeiro fazemos uma mistura dos ingredientes secos, farinha, açúcar e uma pitada de sal. Depois adicionamos a manteiga em cubinhos. 

Misturamos até fazer uma farofinha. Quando tivermos essas bolinhas, adicionamos o líquido e misturamos só até formar uma bola de massa, não mais que isso.

Dica 3: Técnica de Fraisage

Aqui é a etapa em que os ingredientes irão se misturar por completo sem aquecer ou desenvolver muito glúten.

Separe a massa em bolas menores e com a palma da mão (quase com o pulso) esprema essa massa pela bancada em linha reta. Veja em detalhes como fazer o fraisage aqui.

Dica 4: Geladeira

Um tempo de descanso na geladeira dará o choque térmico ideal para quebrar qualquer glúten que a gente possa ter desenvolvido na mistura. Enquanto a massa descansa, pode pré-aquecer o forno.

Coloque na geladeira por no mínimo 30 minutos, não coloque no congelador. A massa pode ficar até 2 dias na geladeira. Também ajuda a estrutura mais firme da massa e a crocância que queremos depois de assar.

Dica 5: Furinhos na base

Antes de levar ao forno, faça furinhos com um garfo ou palito de dente em toda a base da torta, não precisa fazer nas laterais. 

Assim, a nossa massa não irá inchar no forno, deformar ou crescer muito.

Dica 6: Impermeabilize

Antes de assar, pincele a massa com manteiga derretida ou clara de ovo. Se for fazer tortinhas com recheios bem cremosos, depois de assada, aplique com os dedos uma fina camada de ganache em toda a massa.

Esse truque é muito bom porque a massa não vai puxar a umidade do recheio. Então suas tortinhas podem ficar expostas na vitrine por muito mais tempo.

Dica 7: Frutas que não soltam água

As frutas naturalmente vão soltando água e isso vai prejudicar o recheio e a massa, mas há uma técnica perfeita que além de limpar bem todas as suas frutas, faz soltarem menos águas e durarem por mais tempo fresquinhas.

Precisamos de 1 litro de água filtrada e uma colher de sopa de água sanitária. Podemos não enxergar, mas só a água não retira todas as bactérias.

Deixe as frutas na solução por 10 min e depois enxague bem uma a uma. 

Como manter a torta CROCANTE | 7 Segredos de confeitaria

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