Polêmica do Brigadeiro | Render e não cristalizar | O que pode ou não colocar

Vamos brincar de adivinhar:

  1. Doce aveludado, sinônimo de perfeição; 
  2. Tem em toda festa de aniversário;
  3. Se bobear sempre some.

Precisa de mais dicas? Lógico que é o brigadeiro, essa maravilhosa combinação de chocolate, leite e açúcar.

brigadeiro eloisa cola

O brigadeiro surgiu na década de 40, veja mais detalhes abaixo. Desde então, ganhou mais sabores, aromas e decorações, mas em geral o tradicional brigadeiro é o favorito.

Toda cozinheira gosta de dar o seu toque, não é? Algumas se baseiam só em preferência e outras em fundamentos técnicos de confeitaria. Foi daí que apareceram os primeiros brigadeiros gourmet que seriam doces mais bem trabalhados, digamos assim.

Adicionar glucose de milho, amido de milho, farinha de trigo, creme de leite ou margarina. Sempre pensando em fazer render mais e evitar a cristalização, quando forma aquela crostinha dura de brigadeiro velho, sabe?

Vamos ver o que pode ser colocado no brigadeiro e o que não pode!

Glucose de milho

A principal função da glicose é adicionar açúcar e viscosidade. Há muitos anos, a glucose está presente na indústria e nas confeitarias. 

Além de intensificar o brilho, a cremosidade e a durabilidade do chocolate, a glucose evita a cristalização dos açúcares. 

A glucose deixa o chocolate imediatamente mais consistente, porém é desnecessária porque quando seguimos a receita certa, o próprio chocolate faz um brigadeiro brilhante, aveludado e gostoso sem precisar de mais.

Amido de milho

O amido de milho também aparece bastante nas receitas. Assim como a glucose de milho, o amido tem a fama de render e engrossar os cremes. Muitos usam para dar aquela encorpada sem precisar ficar mexendo muito.

Só por esse quesito, o amido é dispensável. O brigadeiro fica pronto rápido, no máximo em 10 minutos, colocar mais ingredientes só encarece o seu produto final. E nunca se esqueça que o amido também prende o intestino, ninguém quer passar mal depois de comer brigadeiro, né?

Farinha de trigo

A farinha de trigo é uma história diferente. Colocar farinha no brigadeiro surgiu de receitas gourmetizadas. Por se tratar de um ingrediente espessante, acredita-se que a farinha também contribui no ponto mais rápido e evita a cristalização.

Por favor, não coloque farinha no brigadeiro! Além de não dar quase nada de diferença na durabilidade, a farinha pode deixar gosto e uma textura grudenta horrível.

E pior, se você pesquisar encontrará vários casos de pessoas intolerantes à glúten que comeram brigadeiro achando que estaria seguro e passaram super mal. 

Creme de leite

O creme de leite é usado em boa parte das receitas, substituindo a manteiga. Não tem problema algum, ficará uma delícia! A diferença está apenas na concentração de gordura e no sabor mais doce. 

A manteiga é praticamente gordura, com 85% na composição. Enquanto o creme de leite tem apenas em média 25% de gordura e bem mais água. Ou seja, quando usamos o creme de leite demora mais para atingirmos o ponto do brigadeiro. 

O único cuidado é não esquentar demais o creme de leite, porque pode talhar. Não se preocupe, a manteiga sem sal dissolve completamente. Não deixa gosto, pode usar sem medo.

Gema de ovo

O ovo é importantíssimo na gastronomia, uma de suas funções é misturar ingredientes que normalmente não se misturam, como água e óleo. Por isso, dizemos que o ovo “dá liga” e textura.

No caso do brigadeiro, estamos eliminando boa parte da água no fogo e não precisamos dessa liga para que fique cremoso, liso e homogêneo. Sendo assim, a gema de ovo também é dispensável.

Margarina

Margarina não é manteiga, substituir é mudar a receita e o resultado. Pelo amor, não use margarina! Às vezes, arrumamos briga quando falamos disso, mas quem trabalha com alimentação precisa se posicionar. 

Muitos argumentam que a margarina é mais acessível. Será que o dinheiro que você economiza vale a sua saúde? Não são poucas as pesquisas que atestam os malefícios da margarina.

Vou deixar mais claro:

A margarina começa como óleo vegetal natural, mas esses óleos são altamente manipulados na indústria a ponto de perderem as características básicas. Depois são adicionados aditivos cosméticos, ou seja, aparência cremosa, gosto, cor e cheiro artificiais. 

Apesar de colocarem alguns elementos considerados saudáveis, como vitaminas e ômega 3, a margarina passa por tantos processos químicos que geram componentes nocivos à saúde quando consumidos diariamente, como as gorduras trans ou a glicose.

Polêmica do Brigadeiro | Render e não cristalizar | O que pode ou não colocar

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