Bolo sem açúcar é possível? | Importância do açúcar na Confeitaria

O açúcar é visto como grande vilão da alimentação saudável, mas também ingrediente essencial a todas as etapas do bolo. O que fazer? Descubra aqui no post.

bolo açúcar eloisa cola

A preocupação com a saúde gera muitas críticas sobre o açúcar. Não é de hoje que sabemos ser prejudicial o consumo excessivo, mas o alerta ganhou outras proporções em 2015, quando a OMS determinou ser saudável consumir no máximo 50g de açúcar por dia. 

Muitos encararam o desafio diminuindo a taxa de açúcar nas bebidas, nos doces e nas refeições. Nos últimos anos, as maiores marcas estão investindo pesado na busca por outras alternativas, mas é extremamente difícil encontrar um produto que consiga substituir por completo o açúcar. 

Isso porque as funções do açúcar vão muito além de apenas adoçar as receitas. Com as massas de bolo não é diferente.

Por que os bolos precisam de açúcar?

O açúcar é parte vital em todo o processo de fazer um bolo. Junto com os outros ingredientes, o açúcar é responsável pela massa ser como mais gostamos: leve, fofinha e macia. 

Já fiz um post explicando de forma geral as funções de cada ingrediente na receita, mas hoje farei um especial sobre açúcar, apresentando as principais funções.

Estrutura 

A estrutura do bolo é formada, basicamente, por dois processos: a coagulação da proteína e a gelatinização do amido. Assim que essas duas reações terminam, o bolo ganha sua estrutura final. 

O açúcar retarda os dois processos, por demorar mais, a massa ganha mais tempo para crescer. Portanto, a estrutura influencia diretamente no volume.

Volume

Não precisa ser químico para ver que bolo com menos açúcar cresce menos. O açúcar reage com a água, retendo a umidade tão importante para o bolo. Se tirarmos o açúcar veremos uma massa mais líquida.

Por outro lado, colocar açúcar demais resulta num bolo pesado, como as massas de brownie e cookie. Açúcar em excesso impede a criação da cadeia de glúten e o crescimento da massa, pois forma uma cobertura cristalizada muito pesada. 

A quantidade perfeita faz o bolo crescer na medida ideal, sem perder estrutura.

Textura

A textura macia é consequência do açúcar quando absorve água e retarda as reações que fazem a estrutura do bolo. Com menos ou zero açúcar é bem nítido o quanto a massa fica mais úmida, densa, embatumada. 

Todos os ingredientes ficam devidamente harmonizados por causa das reações químicas que o açúcar contribui.

Sabor, cor e aroma

Se engana quem pensa que apenas adoça, o açúcar acentua o sabor como um todo. A coloração e o aroma são outras características importantes. 

A cor dourada da massa também é a ação do açúcar que carameliza no mínimo a 180ºC. Também acontece na superfície do bolo uma reação entre açúcar e proteína, chamada reação de Maillard, responsável pela cor e pelo cheirinho especial de bolo assando.

Como substituir o açúcar

Como vimos, o açúcar é mais que adoçante. As receitas de bolos e doces sem açúcar, normalmente, colocam adoçantes, cereais, frutas e vegetais doces. Pensando não apenas no sabor e na textura, mas principalmente nos valores nutricionais. 

Uma receita equilibrada é tudo que queremos. Então, é possível sim diminuir ou mesmo eliminar o açúcar refinado dos nossos bolos. Até usar o açúcar mascavo pode ser mais agradável.

Entretanto, precisamos ficar atentos a duas questões. Primeiro, nem sempre a receita resultará em um bolo fofinho e macio, podendo ficar mais úmida, embatumada. Outra grande questão é sobre a quantidade de açúcar. 

Vemos por aí muitas receitas sem açúcar, justamente o açúcar refinado. Porém, o açúcar de fato está presente em muitos outros ingredientes.Ou seja, há muitos tipos de açúcar, como a sacarose da beterraba, a frutose das frutas e a glicose. 

O verdadeiro vilão

Já diziam: tudo em excesso faz mal. Há muita verdade nessa frase. O açúcar deve ser um dos mais injustiçados nesse aspecto, pois ao contrário do que dizem, faz muito bem à saúde. O açúcar é uma das maiores fontes de energia para o nosso corpo, com essa energia fazemos todas as atividades do nosso dia. 

O verdadeiro vilão é o excesso. Se consumirmos mais do que precisamos, ou seja, se não queimarmos toda essa energia ela irá se acumular no nosso corpo. O mesmo acontece com a gordura. A alimentação saudável é aquela mais equilibrada PARA VOCÊ, por isso é tão importante ter acompanhamento médico quando queremos mudar nossa dieta.

Bolo sem açúcar é possível? | Importância do açúcar na Confeitaria

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