Chocolate Perfeito

Quer fazer chocolate como profissional, então descubra as técnicas certas e veja exatamente como o seu deve ficar após derreter e endurecer. 

Você consegue listar todas as receitas em que usamos chocolate? Meio impossível, né?

As massas, recheios e coberturas de chocolate sempre são grandes sucessos na confeitaria.

Em pó, em barra ou manteiga de cacau fazem as nossas receitas serem irresistíveis. Até quem não é muito fã de chocolate se surpreende porque podemos combinar com milhares de sabores.

Logo após derretermos a barra de chocolate, fazemos uma boa temperagem com o intuito de conseguir algumas características específicas, venha conferir!

Assim que derreter, o chocolate deve ser fluido, com consistência cremosa e com textura macia. No entanto, nem sempre acertamos de primeira. Se aquecemos demais, podemos queimar e desidratar o chocolate, já que a parte líquida evapora. Normalmente, fica mais difícil manipular e meio pastoso.

Não apenas a textura, como também a estrutura é prejudicada. O chocolate que ultrapassou a temperatura ideal de derretimento não formará boas coberturas e casquinhas, por exemplo. Por causa disso, alguns doces derretem na nossa mão e outros não.

Para que isso não aconteça, derreta aos poucos no micro-ondas. A cada 30 segundos, pause e misture bem. Além disso, devemos ajustar a potência de média para baixa. Se quiser fazem em banho-maria, apenas tome cuidado para que a tigela não fique em contato direto com a água.

Assim que esfriar, o chocolate com temperagem perfeita é cremoso, muito brilhante e uniforme. Ou seja, quando temos um chocolate meio áspero, manchado e partes amolecidas, erramos em algum momento do processo.

O chocolate seco deve ser fácil de desenformar, sequinho ao toque. Nada de ficar marcando demais ou desmanchando nos dedos. E ao morder ou quebrar, o chocolate deve ter o efeito snap.

O “snap” é uma palavra em inglês que significa estalo ou estalido, mas na confeitaria o snap se refere ao som seco e à sensação de quando quebramos um chocolate bem temperado.  Aliás, essa referência é um requisito muito usado por degustadores profissionais de chocolate.

Mesmo com uma temperagem perfeita, o clima quente do Brasil deixa o chocolate mais macio, por isso investimos em ambientes refrigerados e caixas térmicas. 

Diferente dos chocolates industrializados, a nossa produção é artesanal, então não devemos nos apegar tanto ao “snap”. Como não utilizamos aditivos químicos que fazem o chocolate durar mais tempo e derreter menos, normalmente, adicionamos outros ingredientes que contribuem à crocância e à textura.

Em resumo, o chocolate perfeito possui 7 características:

• Ter brilho;
• Ser uniforme;
• Não ter manchas;
• Desenformar fácil;
• Resistir bem ao calor;
• Ser sequinho ao toque;
• Ter o famoso som de snap.

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