Armazenar o Chocolate

Onde guardar o chocolate? Será que a cozinha é o melhor lugar para guardar chocolate? Tire suas dúvidas aqui!

O primeiro pensamento quando fazemos chocolates para vender é guardá-lo na geladeira ou no armário da cozinha.

Mas talvez não sejam os melhores lugares. Sabe por quê?

Porque se estamos trabalhando com chocolate nobre, a estrutura de cristais de açúcar que alinhamos na temperagem precisa se manter estável. Dessa forma, devemos manter a umidade e calor bem longe.

Quem já viu os principais erros de temperar chocolate sabe que se deixarmos o chocolate em ambiente úmido, será um desastre. Já que a umidade causa o Sugar Bloom que não resolvemos refazendo a temperagem.

Sendo assim, não deixamos nosso chocolate ficar horas e horas na geladeira. Além da umidade, o chocolate também pega aroma e sabor. Ou seja, se tivermos apenas uma geladeira em casa é bem capaz dele ficar com aquele cheiro desagradável de geladeira.

Então no freezer nem pensar!

Para que termine a têmpera não podemos congelar o chocolate derretido, apenas resfriá-lo  entre 8ºC a 10ºC. Assim depois de descansar na geladeira deve ficar em temperatura ambiente por volta de 20ºC. Não abaixo de zero no freezer porque perdemos as características que conseguimos  e a qualidade do produto.

Além disso, retirar o chocolate muito gelado da geladeira para um ambiente mais quente faz ele “suar” e pegar umidade.  Você já sabe o que acontece, não é? Chocolate poroso, áspero e arenoso.

Assim como temperaturas muito baixas, o calor excessivo é prejudicial. Visto que se ultrapassarmos a temperatura máxima iremos desidratá-lo, deixando pastoso e sem estrutura. 

Afinal, quando pensamos em guardar o chocolate na geladeira estamos tentando manter longe do calor. Isso é bom, já que doce derretido não é uma boa opção. Mas como vimos o ideal é deixar nossas casquinhas de chocolate em ambiente fresco.

“Mas Elô, aqui na minha cidade não tem condição, é muito quente!”

Pois aí que está a dificuldade: acima de 34ºC o chocolate começa a derreter. Ou seja, o trabalho maravilhoso será perdido. العاب لربح المال الحقيقي  

Então se não pudermos colocar em ambiente refrigerado com ar condicionado, o melhor a ser feito é depois de pronto, embrulhar o chocolate com várias camadas de proteção térmica. Papel chumbo, caixa de embrulho e caixa térmicas, como isopor. Se o chocolate estiver bem protegido, pode até ficar mais tempo na geladeira ou fora dela sem problemas.

Vocês devem achar que eu estou maluca, mas vou mostrar como faz todo sentido. Isso vale para quem está começando e não trabalha só com chocolate. Porque normalmente a mesma cozinha que faz o almoço da família também faz os produtos.

Sendo assim, durante o dia a temperatura ambiente da cozinha fica oscilando conforme fazemos nossas receitas.

Consequentemente, a cozinha pode esquentar muito sem que a gente perceba. E a oscilação da temperatura, quente e frio, não é nada agradável aos nossos doces.

Como já vimos, a temperatura ideal é entre 20ºC e 22ºC. Então procure o cômodo mais fresco para guardar o chocolate. Se estiverem embrulhados melhor ainda, pois ficam protegidos da temperatura e dos bichinhos. 

Além disso, prefira colocar os chocolates numa altura mais baixa já que o ar quente sobe. Mas nunca no chão!

Por exemplo, uma mesa ou estante fica ótimo. Apenas mantenha longe das paredes que ficam viradas para  o sol que esquentam durante o dia.

Nessas condições, o chocolate simples sem confeito ou recheio dura até 90 dias. Contudo, como não usamos conservantes químicos é melhor deixar estocado no máximo entre 30 a 45 dias. 

Por outro lado, o chocolate recheado dura bem menos tempo, sempre de acordo com o ingrediente que estraga mais rápido. 

Desse modo, ganache, brigadeiro e mousse podem durar até 7 dias. Com cremes industrializados, como nutella e doce de leite, a validade é de 10 a 15 dias. Já os recheios com amido, ovos e frutas duram apenas 3 dias no máximo. 

Portanto, se tiver uma demanda muito grande, você pode até deixar alguns recheios prontos e congelados. Porque o ideal é preparar os doces com 1 a 2 dias de antecedência da entrega. Assim deixamos o restante dos dias de validade para o cliente consumir mais tranquilo ou presentear alguém, quem sabe?

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