Problemas com Chocolate

Problemas com chocolate? Saiba quais são os erros, como evitar e como recuperar. Faça bombons, ovos e barras de chocolate para vender! العاب في الهاتف

O chocolate deve apresentar no mínimo 25% de sólidos de cacau para ser considerado um chocolate verdadeiro ou puro. Isso consta na legislação brasileira e é o que diferencia o chocolate nobre de chocolates fracionados, hidrogenados e outros produtos com sabor de chocolate.

Segundo a Anvisa, órgão responsável pela regulação, tais sólidos são fabricados através da extração do cacau. Sendo assim, o chocolate nobre precisa ter em sua composição de pelo menos 25% de massa, pasta, cacau em pó, licor ou manteiga de cacau e derivados.

Além disso, no chocolate industrial é comum encontrar conservantes, emulsificantes. Assim como outros ingredientes para sabor e aroma, como o leite em pó. 

Não é à toa que o chocolate é um dos sabores mais amados no mundo. Até porque as gorduras e açúcares do cacau possibilitam o preparo de diversas consistências, desde recheios cremosos até firmes coberturas.

Nesse sentido, fazer receitas com chocolate não é difícil. Mas muitos encontram problemas quando querem fazer bombons, ovos de páscoa, trufas e barras recheadas ou qualquer outro tipo de doce que precise de uma casquinha de chocolate.

Para que não dê errado, primeiro precisamos aprender como temperar o chocolate.

O principal vilão do chocolate temperado é a umidade. Sabe aquela história de que qualquer gotinha de água vai desandar seu chocolate? Pois, vem daí. 

“Ah, mas eu já vi gente colocando água! na receita”

Sim, algumas receitas adicionam água, porém esse chocolate com água nunca formará uma temperagem perfeita. Ou seja, em recheios tudo bem por água se está na receita, mas quando queremos casquinhas, blindagem e banhados devemos manter a umidade bem longe.

Do mesmo modo, a temperatura é outra questão fundamental. Pois a temperagem que garante o chocolate se manter consistente sem derreter precisa de uma variação certa de temperatura. Ou seja, devemos sempre seguir a tabela padrão ou a curva de temperagem de cada tipo de chocolate.

Nesse ponto a maioria erra ou tem medo. Afinal, se esquentar ou esfriar demais  não formamos a estrutura estável que precisamos. 

Por isso, o termômetro é indispensável.

Assim como, há maneiras e locais certos para armazenar o chocolate bem protegido da umidade e do calor, em lugar seguro. Isso evita os erros abaixo.

Se acaso o chocolate precisar de muito tempo na geladeira até endurecer é sinal de temperagem errada.

Depois que banhamos o doce ou colocamos nas forminhas, o chocolate precisa descansar na geladeira. Assim, a temperatura mais baixa vai finalizar o processo de cristalização, firmando o nosso chocolate. Mas esse processo não dura mais que 15 minutos.

Contudo, se permanecer na geladeira por muito tempo também é ruim porque corre sério risco de pegar a umidade e aquele aroma horrível da geladeira.

Como resultado da contração o chocolate bem temperado quando endurece solta-se sozinho da forma. Você lembra que na temperagem nós formamos uma rede de açúcares estáveis? Então, essa estrutura quando cristalizada no ar frio da geladeira se contrai, ficando mais densa.

Mas se isso não acontecer, geralmente o erro está em não ter aquecido ou resfriado o suficiente. Ou seja não alinhamos todos os cristais de açúcar ali presentes.

De fato o melhor é trabalhar com chocolate em ambiente mais fresca, sendo a temperatura ideal entre 20ºC e 22ºC. Sendo que acima de 30ºC de temperatura ambiente o chocolate fica amolecido.

Contudo nem todos possuem ar condicionado enquanto o ventilador apenas joga o ar quente em cima do nosso trabalho. Portanto precisamos de outras formas de contornar essa situação: não ficar em cômodos abafados que pegam muito sol durante o dia, temperar os chocolates só à noite e manter o chocolate pronto em caixas térmicas resolvem o problema.

Mas se o ambiente está fresco e mesmo assim o chocolate começa está derretendo, há outros problemas.

Basicamente, se o chocolate amolece enquanto recheia ou decora, pode ser que você tenha mãos quentes. Aí o uso das luvas é importantíssimo. Assim como, esfriar as mãos em água fria também pode ajudar.

Entretanto, se logo após desenformar o chocolate já começa a amolecer é sinal de que a temperagem não foi perfeita, a estrutura ficou errada. 

É provável que já tenha visto manchinhas esbranquiçadas parecidas com mofo, mas que desaparecem quando passamos o dedo?

Pois é o chamado Fat Bloom.

Visto que as manchas são na verdade a gordura da manteiga de cacau que se junta na superfície do chocolate. Isto é um erro simples de manipulação. Às vezes não só erramos na curva de temperagem, como também não movimentamos o suficiente.

Embora o fat bloom não altere o sabor, deixa o chocolate com uma aparência desagradável, sem brilho e sem aquele “snap”.

Em contrapartida no Sugar Bloom é o açúcar que vai parar na superfície e se cristaliza ali. Aliás a responsável é a umidade!

Por causa da umidade o chocolate fica arenoso, áspero e sem brilho. Ou seja, é um erro que não queremos ter de jeito algum. Por isso evitamos ao máximo o contato com água ao limpar bem os utensílios e ficar longe da pia quando preparar seus doces.

Mas há outras formas do chocolate pegar umidade. Como já falamos do caso da geladeira. Da mesma forma, nunca deixamos o chocolate no freezer justamente por ser muito úmido e gelado. E aí, vai se comportar como uma bebida gelada: quando tiramos da geladeira, a umidade do ar ambiente mais quente se esfria em contato ao chocolate gelado e forma gotas de água.

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