Pesquisa e publicações de Eloisa Cola

A pesquisa de Eloisa Cola em resumo

A pesquisa de Eloisa Cola gira em torno de uma pergunta prática: o que cada ingrediente faz no doce, e o que se ganha quando nada vai para o lixo. Ela começou com a história do brigadeiro, passou para o aproveitamento de peixe descartado por frigoríficos e chegou à confeitaria sem glúten e sem lactose.

Quase toda essa produção nasceu dentro da sala de aula. Eloisa Cola foi professora na UNIVEL, na Uniamérica e no Instituto Federal do Paraná, e os projetos envolviam alunos do curso técnico e professores pesquisadores do campus.

Lista completa de trabalhos

Nenhum desses trabalhos tem versão aberta na internet com link estável. Os dados acima vêm dos certificados e dos registros dos coautores. Quando há prova pública, como o Diário Oficial da União e a reportagem do g1, o link está na seção Fontes.

Brigadeiro como patrimônio cultural (2014)

O primeiro trabalho acadêmico de Eloisa Cola tratou o brigadeiro como patrimônio cultural imaterial da confeitaria brasileira. Ela apresentou o tema no II Fórum Científico de Gastronomia, Turismo e Hotelaria da UNIVALI, em Itajaí, de 17 a 20 de novembro de 2014, quando ainda cursava o bacharelado.

Patrimônio imaterial (o bem cultural que vive no modo de fazer, e não num objeto) é uma ideia que ajuda quem vende doce. Tratar o brigadeiro como parte da identidade brasileira explica por que ele aparece em toda festa e por que o cliente reconhece a receita certa na primeira mordida. Para a confeiteira, é o argumento para cobrar pelo brigadeiro bem feito, e não competir com o de qualquer jeito.

Farinha de peixe na confeitaria (2017 a 2019)

A pesquisa mais conhecida de Eloisa Cola é a farinha de CMS de peixe aplicada em doces. CMS é a carne mecanicamente separada: a carne que sobra presa à espinha depois do filé e que os frigoríficos costumavam descartar. No Instituto Federal do Paraná, campus Foz do Iguaçu, a equipe transformou essa sobra em farinha e a testou em cookies, bolos e cuca.

O prêmio no V IFTech (2017)

Em setembro de 2017, o projeto "Desenvolvimento de farinha de CMS de peixe e aplicação em produtos alimentícios" ficou em 2º lugar no V IFTech. A feira de tecnologia e inovação do IFPR aconteceu em Foz do Iguaçu nos dias 12 e 13 de setembro. Eloisa Cola assinou o projeto como um dos três professores responsáveis, com quatro alunos do campus.

Para quem faz doce, a lição é que farinha não é só trigo. Trocar parte da farinha por outra muda proteína, umidade e estrutura da massa. Na reportagem do g1 de 2026, Eloisa Cola lembrou o resultado: o produto "não tinha gosto de peixe" e tinha alto índice de proteína.

Medianeira e Pinhais (2017)

No mesmo ano, o trabalho virou publicação com dados de composição. O trabalho completo "Enriquecimento nutricional de alimentos com farinha de CMS de tilápia" saiu nos anais da III Mostra Científica de Alimentos da UTFPR, em Medianeira. Um resumo sobre o uso de CMS de pescados locais foi apresentado no VI SE²PIN, do IFPR, em Pinhais.

Foz do Iguaçu e Lisboa (2018)

Em junho de 2018, Eloisa Cola apresentou como primeira autora o trabalho sobre produto regional com subproduto de peixe. Foi no 12º Fórum Internacional de Turismo do Iguassu, em Foz do Iguaçu, evento com instituições de ensino do Brasil e do exterior. O projeto do IFPR por trás do trabalho criou uma farofa de peixe com pinhão e pimenta-rosa, ingredientes da região.

No mesmo ano, a pesquisa chegou a Lisboa. O trabalho sobre CMS de peixe como alternativa ao desperdício e ao enriquecimento de proteína foi apresentado no International Seminar Food, Health and Environment: Sustainability and Challenges. Ainda em 2018, ela apresentou na Arena Gastronômica uma cuca feita com a farinha de peixe.

Aproveitar o que sobra é a mesma lógica da ficha de subprodutos que ela ensina hoje. Cada clara, gema ou casca que sobra já tem destino planejado na semana seguinte. A página de confeitaria sustentável traz esse raciocínio aplicado ao dia a dia de quem vende doce.

Capítulo de livro pela Editora Univali (2019)

Em 2019, a pesquisa virou capítulo de livro. "Desenvolvimento de produto tipicamente regional com aproveitamento de subproduto do beneficiamento de peixe" está no livro Turismo e Gestão de Crises (Editora Univali, 1ª edição, volume 1, p. 261–271). Eloisa Cola é a primeira autora.

Cookie sem glúten e sem lactose com farinha de peixe (2020)

Em 2020, Eloisa Cola juntou as duas frentes da pesquisa num só produto: um cookie sem glúten, sem lactose e com farinha de peixe. O trabalho "Biscoito tipo cookie sem glúten e sem lactose enriquecido com farinha de peixe" foi apresentado no Congresso Brasileiro de Gastronomia, Ciência e Cultura Alimentar, em Fortaleza, e publicado nos anais (p. 336–337).

O desafio do cookie sem glúten é a estrutura. Sem o glúten, a massa perde a rede que segura o formato e o cookie esfarela; sem manteiga ou leite, muda a textura e o dourado. A farinha de peixe entrou para enriquecer o cookie com proteína. É o tipo de raciocínio que a página de confeitaria sem glúten e sem lactose explica ingrediente por ingrediente.

Docência: UNIVEL, Uniamérica e Instituto Federal do Paraná

Eloisa Cola deu aula de confeitaria e gastronomia em três instituições de ensino antes de fundar a escola online. A docência é o que liga a pesquisa ao método: cada projeto foi feito com alunos, e cada resultado precisava ser explicado em sala.

• UNIVEL, Cascavel (2015–2017): professora da disciplina de Confeitaria no curso superior de Tecnologia em Gastronomia, aprovada por banca. Em 2016 deu cinco minicursos abertos ao público e coordenou o projeto de extensão de pães de fermentação natural com ingredientes locais.
• Uniamérica, Foz do Iguaçu: professora do curso de Tecnologia em Gastronomia, conforme declaração do MEC/INEP de 2018. Na mesma instituição concluiu o MBA em Gestão da Aprendizagem (2017), com monografia sobre o modelo pedagógico da faculdade.
• Instituto Federal do Paraná, campus Foz do Iguaçu (2017–2018): professora substituta de Gastronomia, selecionada por edital público, no Curso Técnico em Cozinha. Orientou o estágio de 5 alunos e participou de bancas que avaliaram outros 15. A prorrogação do contrato saiu no Diário Oficial da União (Portaria nº 2.694, de 28/11/2017).

Mestrado em Tecnologia de Alimentos na UTFPR

Eloisa Cola cursou o mestrado em Tecnologia de Alimentos da UTFPR, campus Medianeira, em 2018. Cumpriu 19 créditos em sete disciplinas, um a mais do que o programa exige, e não chegou à defesa da dissertação. A linha de pesquisa era Ciência e Tecnologia de Produtos Alimentícios.

As disciplinas explicam o vocabulário técnico que aparece nas aulas dela. Entre elas estão Microbiologia de Alimentos, Físico-Química de Alimentos, Processamento e Conservação de Alimentos e Planejamento de Experimentos. É essa base que ela chama de teste de bancada: a receita só vai para a aula depois de testada.

Parceria com a indústria: Selecta, Duas Rodas e FIPAN 2019

De 2015 a 2023, Eloisa Cola foi culinarista técnica da Selecta, marca da Duas Rodas, no Paraná e no Paraguai. Deu centenas de cursos práticos e aulas show para confeiteiros profissionais, com 30 a 50 participantes cada, incluindo turmas em Ciudad del Este e Assunção.

Na FIPAN 2019, em São Paulo, ela foi escolhida entre mais de 60 culinaristas da marca no país. Coube a ela dar as aulas show do lançamento do ano, o Chantilinho.

Como a pesquisa vira método nas aulas

A pesquisa de Eloisa Cola deu origem ao Método dos 4 Elementos, criado em 2019. O método monta cada doce com crocância, aeração, maciez e cremosidade, e parte da mesma pergunta da farinha de peixe: o que cada ingrediente faz na textura. A explicação completa está na página do Método dos 4 Elementos.

Nenhum ingrediente pode estar em uma receita sem ter uma função.

— Eloisa Cola, e-book "As 10 receitas de bolos recheados que vendem sozinhas"

Na prática, isso aparece em três hábitos que ela ensina. Primeiro, trocar ingrediente só sabendo a função dele, como na troca de 30% da farinha de trigo por amido de milho. Segundo, testar a receita em bancada antes de vender. Terceiro, planejar o destino das sobras antes de começar a receita. A biografia completa de Eloisa Cola está em Quem é Eloisa Cola, e os cursos organizados por momento estão em Comece por aqui.

Linha do tempo da pesquisa