Como é o chocolate perfeito? | Parte 2

Chocolates profissionais, descubra exatamente como o seu chocolate deve ficar após derreter e endurecer. 

Chocolate Perfeito Eloisa Cola

Você consegue listar todas as receitas em que usamos chocolate? Meio impossível, né?

As massas, recheios e coberturas de chocolate sempre são grandes sucessos na confeitaria.

Em pó, em barra ou manteiga de cacau fazem as nossas receitas serem irresistíveis. Até quem não é muito fã de chocolate pode se surpreender porque podemos colocar junto milhares de sabores.

Quando derretemos a barra de chocolate e fazemos uma boa temperagem, o chocolate fica com algumas características específicas, venha conferir!

Chocolate derretido

O chocolate deve ficar fluido de consistência cremosa e com uma textura macia. Se ficou mais difícil manipular meio pastoso é porque ultrapassou o limite de temperatura. Ao aquecer demais pode queimar e desidratar o chocolate, já que a parte líquida evapora. 

Isso acontece quando não derretemos aos poucos de 30 em 30 segundos no micro-ondas, não ajustamos a potência para média a baixa ou quando colocamos a tigela em contato direto com a água no banho maria.

A estrutura também é prejudicada. O chocolate que ultrapassou a temperatura máxima não poderá ser usado para coberturas ou casquinhas, por exemplo.

Chocolate seco

Após esfriar, o chocolate com temperagem perfeita deve ser um chocolate cremoso com muito brilho e uniforme. Aspecto áspero, manchas e partes amolecidas indicam uma têmpera mal feita, erramos em algum momento do processo.

O chocolate seco deve ser fácil de desenformar, sequinho ao toque. Nada de ficar marcando demais ou desmanchando nos dedos. E ao morder ou quebrar, o chocolate deve ter o efeito snap.

Snap!

O “snap” é uma palavra em inglês que significa estalo ou estalido, mas na confeitaria o snap se refere ao som seco e à sensação de quando quebramos um chocolate bem temperado. Essa referência é, inclusive, um requisito muito usado por degustadores de chocolate.

Mesmo com uma temperagem perfeita, o clima quente do Brasil deixa o chocolate mais macio, por isso investimos em ambientes refrigerados e caixas térmicas. 

Diferente dos chocolates industrializados, a nossa produção é artesanal. Não devemos nos apegar tanto ao snap. Como não utilizamos aditivos químicos que fazem o chocolate durar mais tempo e derreter menos, normalmente, adicionamos outros ingredientes que contribuem à crocância e à textura.

Chocolate Perfeito

Atenção a 7 características do chocolate perfeito:

  • Ter brilho;
  • Ser uniforme;
  • Não ter manchas;
  • Desenformar fácil;
  • Resistir bem ao calor;
  • Ser sequinho ao toque;
  • Ter o famoso som de snap.

Como é o chocolate perfeito? | Parte 2

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